LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐA NĂNG BÁNH HỎI NĂNG SUẤT 20KG/GIỜ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐA NĂNG BÁNH HỎI NĂNG SUẤT 20KG/GIỜ
MÃ TÀI LIỆU 300600100212
NGUỒN huongdandoan.com
MÔ TẢ 984 MB Bao gồm tất cả: file thuyết minh world, thuyết trình powerpoint, file 3D Solidword bản vẽ lắp và các chi tiết, file 2D CAD (bản vẽ hình chiếu lắp hoàn chỉnh máy, bản vẽ chi tiết đầy đủ dung sai, bản vẽ phươn án sản xuất, bản vẽ sơ đồ truyền động, bản vẽ cụm máy, sơ đồ mạch điện...)... và nhiều tài liệu liên quan kèm theo LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐA NĂNG BÁNH HỎI NĂNG SUẤT 20KG/GIỜ
GIÁ 9,995,000 VNĐ
ĐÁNH GIÁ 4.9 17/08/2022
9 10 5 18590 17500
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐA NĂNG BÁNH HỎI NĂNG SUẤT 20KG/GIỜ Reviewed by admin@doantotnghiep.vn on . Very good! Very good! Rating: 5

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐA NĂNG BÁNH HỎI NĂNG SUẤT 20KG/GIỜ

7.1.Bão dưỡng

Sau một thời gian dài sử dụng thì thiết bị sẽ xảy ra tình trạng rơ cũng như bị mòn ở một số vị trí. Những nguyên nhân này ảnh hưởng đến khả năng làm việc chính xác của thiết bị. Từ đó có thể thấy vấn đề bảo dưỡng đối với thiết bị là vấn đề thiết yếu. Do đó đòi hỏi người sử dụng cần trang bị những kiến thức về bảo dưỡng để thiết bị có được sự bền bỉ và hoạt động chính xác.

Các bộ phân nên thường xuyên bảo dưỡng:

−      Động cơ: khi sử dụng trong một thời gian dài thì động cơ bắt đầu phát tiếng ồn do bi đỡ trục mòn hoặc vỡ. Hơn nữa động cơ có thể không hoạt động do hỏng roto hoặc stato. Để phòng tránh các hiện tượng trên cần:

+      Giữ cho động cơ và môi trường xung quanh sạch sẽ, thông thoáng.

+      Theo dõi tình trạng hoạt động của động cơ thường xuyên.

+      Phát hiện kịp thời các tình trạng quá tải, quá dòng thông qua nhiệt độ vỏ động cơ.

+      Kiểm tra động cơ có rò điện hay không.

−      Ổ lăn:

+      Thường xuyên tra mỡ ổ lăn để chống mài mòn và tăng độ bền của ổ lăn.

+      Có biện pháp ngăn chặn bụi bẩn và nước xâm nhập vào trong ổ lăn cũng như các gối đỡ.

+      Nếu có hiện tượng kẹt hoặc vỡ con lăn thì cần thay thế ngay lập tức.

−      Băng tải

+      Kiểm tra độ căng băng tải để điều chỉnh khi cần thiết.

+      Làm sạch chất bẩn bám trên băng tải.

+      Kiểm tra dây băng tải, nếu có dấu hiệu nứt, hỏng thì phải thay ngay.

+      Kiểm tra hệ thống căng băng tải.

7.2. An toàn lao động

Trong sản xuất, vấn đề an toàn lao động rất quan trọng vì nó ảnh hưởng nhiều đến quá trình sản xuất, cơ sở vật chất hay cả tính mạng con người. Các quy tắc an toàn lao động:

Phải ngắt nguồn điện hoàn toàn sau khi kết thúc vận hành.

+      Báo động khi có sự cố xảy ra nếu không có khả năng giải quyết triệt để.

+      Để đảm bảo không bị rò rỉ điện, thực hiện nối đất các thiết bị.

+      Tuân thủ nghiêm những quy định về phòng cháy chữa cháy

+      Chú ý, không lơ là trong quá trình sản xuất.

+      Người sử dụng thiết bị phải thực hiện thao tác thuần thục và hiểu rõ thiết bị trước khi đi vào thực tế sản xuất.

+      Tại nơi sản xuất cần phải bố trí đầy đủ hộp sơ cứu, các thiết bị chữa cháy như bình chữa cháy, cát khô, … ở nơi thuận tiện.

KẾT LUẬN

Sau một quá trình nỗ lực dưới sự chỉ dẫn tận tình của thầy hướng dẫn PGS.TS Trần Doãn Sơn mà nhóm chúng em đã hoàn thành được luận văn "Thiết kế thiết bị sản xuất đa năng bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn năng suất 20kg/giờ". Luận văn đã có những kết quả sau:

−      Xây dựng được quy trình sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu gạo có quy trình chế biến tương tự nhau.

−      Nghiên cứu và chọn ra nguyên liệu bột gạo từ các giống gạo phù hợp cho việc sản xuất các sản phẩm bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn đạt chất lượng tốt.

−      Nghiên cứu, tìm hiểu mối quan hệ giữa độ nhớt và nhiệt độ của các hạt tinh bột từ đó xác định được khoảng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột nhằm đảm bảo yêu cầu về độ chín và các tính chất liên quan đến cấu trúc của sản phẩm như độ cứng, độ đàn hồi và độ dai.

−      Phân tích thiết bị theo từng chức năng riêng biệt, từ đó đưa ra các ý tưởng và lựa chọn phương án phù hợp nhất với các yêu cầu liên quan đến sản phẩm.

−      Thiết bị cũng mang tính chất ứng dụng thực tiễn cao, với thiết kế nhỏ gọn có thể trang bị cho các nhà hàng, quán ăn với không gian phù hợp để người dùng vừa thưởng thức các món ăn lại vừa biết thêm về nghệ thuật sản xuất các sản phẩm truyền thống của dân tộc.

−      Có áp dụng được phần mềm thiết kế 3D - Solidwork để xây dựng các mô hình chi tiết 3D và lắp ráp chúng lại với nhau thành thiết bị hoàn chỉnh.

−      Thiết lập hệ thống điều khiển truyền thống và hệ thống điều khiển sử dụng PLC, lập chương trình điều khiển bằng phần mềm GX Work2 và mô phỏng kết quả hoạt động của mạch điện.

TÓM TẮT LUẬN VĂN

"Thiết bị sản xuất đa năng bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn năng suất 20kg/giờ" được nhóm chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy PGS.TS Trần Doãn Sơn nhằm tạo ra các sản phẩm có quy trình chế biến tương tự nhau bằng cách thay đổi kích thước lỗ trên khuôn đùn và dựa trên khả năng tạo hình của các hạt tinh bột sau khi hồ hóa và được ép đùn qua khuôn có đục lỗ. Không những thế, thiết bị được thiết kế với kích thước cực kỳ nhỏ gọn, sang trọng, phù hợp cho mọi không gian khác nhau như: nhà hàng, quán ăn, các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Cả hệ thống chỉ do một công nhân vận hành và sản xuất nên hệ thống đã giảm đáng kể số lượng nhân công phục vụ cho sản xuất, cũng đồng nghĩa với việc giảm sức lao động trong quá trình sản xuất bún, phở, bánh hỏi. Ngoài việc vận hành hệ thống được thực hiện trực tiếp thông qua các nút điều khiển bằng tay trên bảng điều khiển, nhóm chúng em cũng đã sử dụng hệ thống điều khiển PLC với thao tác vận hành được thực hiện trên màn hình điều khiển từ xa.

Thiết bị cũng mang tính chất ứng dụng thực tiễn cao, không chỉ trang bị cho các nhà hàng, quán ăn mà người dùng còn có thể vừa thưởng thức một món ngon độc đáo lại vừa biết được nghệ thuật sản xuất một món ăn truyền thống của dân tộc, bên cạnh đó cũng giúp ta có thể quảng bá văn hóa ẩm thực Việt ra khắp mọi nơi trên thế giới.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.. i

TÓM TẮT LUẬN VĂN.. ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH.. ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU.. xiii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÚN, BÁNH HỎI, PHỞ, PHỞ CUỐN.. 1

1.1.Khái quát về bún. 1

1.1.1.  Giới thiệu chung. 1

1.1.2.  Phân loại bún. 1

1.1.2.1.Bún tươi1

1.1.2.2.Bún khô. 4

1.1.3.  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bún tươi4

1.1.3.1.Chỉ tiêu cảm quan. 5

1.1.3.2.Chỉ tiêu hóa lý. 5

1.1.3.3.Chỉ tiêu vi sinh. 5

1.2.Khái quát về bánh hỏi5

1.2.1.  Giới thiệu chung. 5

1.2.2.  Phân loại bánh hỏi6

1.2.3.  Kích thước sản phẩm bánh hỏi6

1.2.4.  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bánh hỏi7

1.3.Khái quát về phở. 7

1.3.1.  Giới thiệu chung. 7

1.3.2.  Phân loại phở. 7

1.3.3.  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của phở tươi10

1.3.3.1.Chỉ tiêu cảm quan. 10

1.3.3.2.Chỉ tiêu hóa lý. 10

1.3.3.3.Chỉ tiêu vi sinh. 10

1.4.Các phương pháp đo và phân tích bún, bánh hỏi, phở thành phẩm.. 11

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN, BÁNH HỎI, PHỞ   16

2.1.Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi16

2.1.1.  Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo phương pháp thủ công. 16

2.1.2.  Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo cơ khí hóa. 21

2.2.Quy trình sản xuất bánh phở tươi26

2.2.1.  Quy trình sản xuất phở tươi, bánh phở cuốn theo phương pháp thủ công. 26

2.2.2.  Quá trình sản xuất phở tươi, bánh phở cuốn theo cơ khí hóa. 29

2.3.Kết luận. 30

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN, BÁNH HỎI, PHỞ, PHỞ CUỐN.. 32

3.1.Tính chất của bột gạo trong sản xuất bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn. 32

3.2.Tính năng công nghệ của tinh bột gạo. 33

3.2.1.  Khả năng hấp thụ nước và quá trình hồ hóa của tinh bột33

3.2.2.  Độ nhớt của hồ tinh bột35

3.2.3.  Khả năng tạo hình của tinh bột38

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG Ý TƯỞNG VÀ CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ   40

4.1.Quy trình công nghệ. 40

4.2.Các phương án thiết kế theo từng chức năng. 40

4.2.1.  Sơ đồ phân tích theo từng chức năng. 40

4.2.2.  Chức năng 1: Khuấy trộn và gia nhiệt cho hỗn hợp bột nước lên 50oC.. 41

4.2.3.  Chức năng 2: Tạo sợi và gia nhiệt cho nguyên liệu từ 50oC đến 95oC.. 42

4.2.4.  Chức năng 3: Hấp. 45

4.2.5.  Chức năng 4: Vận chuyển và làm nguội47

4.2.6.  Chức năng 5: Cắt bánh bằng dao. 49

4.3.Ý tưởng thiết kế. 52

4.3.1.  Thiết bị ép đùn kiểu xylanh – trục vít52

4.3.2.  Thiết bị băng tải làm nguội53

4.4.Kết luận. 55

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ.. 57

5.1  Sơ đồ động của thiết bị sản xuất đa năng bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn. 57

5.2  Thiết kế cụm ép đùn dạng trục vít59

5.2.1.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn. 59

5.2.2.  Tính toán động học và động lực học. 59

5.2.2.1.Tính toán thể tích thùng chứa nguyên liệu. 60

5.2.2.2.Tính toán các thông số cho trục vít62

5.2.2.3.Tính toán số lỗ khuôn cần thiết cho đĩa khuôn bún, phở, bánh hỏi72

5.2.2.4.Kiểm nghiệm độ bền trục vít75

5.2.2.5.Tính toán và chọn động cơ cho thiết bị ép đùn trục vít76

5.2.2.6.Tính toán chọn khớp nối đàn hồi78

5.2.2.7.Thiết kế trục trung gian. 79

5.2.2.8.Kiểm nghiệm độ bền của trục trung gian. 82

5.2.2.9.Chọn then và kiểm nghiệm then. 83

5.2.2.10.Tính toán chọn ổ lăn cho trục trung gian. 84

5.2.2.11.Tính toán nhiệt và chọn điện trở cho thùng gia nhiệt86

5.3  Thiết kế cụm băng tải93

5.3.1.  Tính toán và thiết kế băng tải93

5.3.1.1.Các thông số đầu vào. 93

5.3.1.2.Tính toán các thông số cơ bản. 93

5.3.1.3.Tính toán công suất truyền dẫn băng tải95

5.3.1.4.Tính toán lực căng băng tải98

5.3.1.5.Tính và chọn động cơ kéo băng tải98

5.3.2.  Tính toán và thiết kế trục dẫn băng tải99

5.3.2.1.Các thông số đầu vào. 99

5.3.2.2.Chọn vật liệu. 99

5.3.2.3.Giá trị các lực tác dụng. 100

5.3.2.4.Xác định đường kính sơ bộ của trục. 100

5.3.2.5.Xác định các phản lực. 100

5.3.2.6.Biểu đồ moment uốn và xoắn. 100

5.3.2.7.Kiểm tra độ bền tĩnh của trục tại tiết diện nguy hiểm.. 101

5.3.2.8.Kiểm nghiệm độ bền trục. 102

5.3.2.9.Kiểm nghiệm độ bền tĩnh. 103

5.3.3.  Chọn then và kiểm nghiệm mối ghép then. 104

5.3.4.  Tính toán và chọn ổ lăn. 104

5.3.4.1.Các thông số ban đầu. 104

5.3.4.2.Giá trị các lực tác dụng. 105

5.3.4.3.Thời gian làm việc của ổ. 105

5.3.4.4.Tải trọng quy ước tác dụng lên trục. 105

5.3.4.5.Khả năng tải động. 105

5.3.4.6.Kiểm tra khả năng tải tĩnh. 106

5.3.5.  Mô hình thiết kế tổng thể. 106

CHƯƠNG 6: THIẾT KẾ MẠCH ĐIỆN CHO HỆ THỐNG.. 107

  1. 1. Các thiết bị điện sử dụng trong mạch điện. 107

6.1.1. Cảm biến cặp nhiệt điện (Cảm biến nhiệt độ)107

6.1.2. Biến tần. 108

6.1.3. Rơ-le trung gian. 110

6.1.4. Bộ điều khiển nhiệt độ REC.. 111

6.1.5. Bộ điều khiển PLC.. 112

6.1.6. Nguồn. 112

6.1.7. Khởi động từ 1 pha (Contactor)113

6.1.8. Cầu chì116

6.1.9. CB (Circuit Breaker)116

6.1.10. Hình ảnh một số khí cụ điện khác. 119

6.2. Sơ đồ mạch điện điều khiển thiết bị120

6.2.1. Phương án 1: Sơ đồ mạch điều khiển truyền thống. 120

6.2.2. Phương án 2: Sơ đồ mạch điều khiển PLC.. 121

6.2.3. Giải thích ký hiệu trong mạch điện. 122

6.2.4. Trình từ thực hiện. 124

6.3. Chương trình lập trình điều khiển PLC.. 125

6.3.1. Chương trình điều khiển. 125

6.3.2. Giải thích các biến tín hiệu sử dụng trong chương trình. 127

CHƯƠNG 7: VẬN HÀNH VÀ BẢO DƯỠNG.. 129

7.1.Quy trình vận hành. 129

7.1.1.  Các thao tác trước khi vận hành. 129

7.1.2.  Quá trình vận hành. 129

7.2.Bão dưỡng. 136

7.3.An toàn lao động. 136

KẾT LUẬN.. 138

TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 140

 

 máy làm bánh phở

 

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Bún rối.2

Hình 1.2: Bún con (bún nắm).2

Hình 1.3: Bún lá (bún vắt).2

Hình 1.4: Bún sợi nhỏ.3

Hình 1.5: Bún sợi trung bình.3

Hình 1.6: Bún sợi to.3

Hình 1.7: Bún bắp.4

Hình 1.8: Bún khô.4

Hình 1.9: Bánh hỏi dạng tươi.6

Hình 1.10: Bánh hỏi dạng khô.6

Hình 1.11: Bánh hỏi được ngắt thành từng đoạn hình chữ nhật.7

Hình 1.12: Bánh phở dạng sợi.8

Hình 1.13: Bánh phở dạng tấm (Phở cuốn).8

Hình 1.14: Bánh phở dạng tươi.8

Hìn 1.15: Bánh phở khô được đóng gói sẵn.9

Hình 1.16: Bánh phở sợi nhỏ.9

Hình 1.17: Bánh phở sợi lớn.9

Hình 1.18: Bánh phở cuốn.10

Hình 1.19: Thiết bị phân tích cấu trúc sợi bún, bánh hỏi, phở nói chung.12

Hình 1.20: Giản đồ lực – thời gian trong phép đo TPA.13

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo phương pháp thủ công. 16

Hình 2.2: Quá trình vo gạo bằng tay. 17

Hình 2.3: Quá trình ngâm gạo. 18

Hình 2.4: Quá trình nghiền bằng cối18

Hình 2.5: Qúa trình tách nước. 19

Hình 2.6: Quá trình khuấy trộn. 20

Hình 2.7: Quá trình tạo sợi và làm chín thủ công đối với bún. 21

Hình 2.8: Quá trình làm chín bánh hỏi trong nồi hấp.21

Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo cơ khí hóa. 22

Hình 2.10: Thiết bị vo gạo.23

Hình 2.11: Thiết bị ngâm gạo. 23

Hình 2.12: Thiết bị nghiền bột ướt24

Hình 2.13: Thiết bị tách nước ly tâm.24

Hình 2.14: Thiết bị đánh bột25

Hình 2.15: Thiết bị tạo sợi có gia nhiệt25

Hình 2.16: Thiết bị hấp, luộc nói chung và quá trình cắt bánh hỏi nói riêng.26

Hình 2.17: Quy trình sản xuất phở tươi, bánh phở cuốn theo phương pháp thủ công  27

Hình 2.18: Quá trình khuấy bột bằng máy đánh bột.28

Hình 2.19: Quá trình tráng hấp thủ công.28

Hình 2.20: Quá trình làm nguội bánh phở.29

Hình 2.21: Quá trình cắt tạo hình sợi phở tươi.29

Hình 2.22: Máy làm bánh phở tươi của Công ty TNHH Sơn Việt.29

Hình 2.23: Lựa chọn quy trình sản xuất bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn.31

Hình 3.1: Sự thay đổi của mức độ trương nở khi gia tăng nhiệt độ đối với các loại tinh bột gạo có hàm lượng Amylose khác nhau.34

Hình 3.2: Sự thay đổi độ nhớt trong quá trình gia nhiệt được đo bằng RVA.36

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn.40

Hình 4.2: Sơ đồ phân tích theo chức năng. 40

Hình 4.4: Khuấy trộn bằng trục vít.42

Hình 4.5: Ép đùn kiểu piston – xylanh được truyền động nhờ hệ thống thủy lực.43

Hình 4.6: Ép đùn kiểu piston – xylanh được truyền động nhờ cơ cấu cam.44

Hình 4.7: Ép đùn kiểu xylanh – trục vít.45

Hình 4.8: Dùng thiết bị hấp băng tải46

Hình 4.9: Hấp trong buồng xylanh của thiết bị ép đùn. 47

Hình 4.10: Vận chuyển và làm nguội bằng trục vít47

Hình 4.11: Phương án vận chuyển và làm nguội bằng băng tải48

Hình 4.12: Phương án dao cắt bằng chuyển động xoay tròn. 49

Hình 4.13: Kết cấu trục gá dao xoay tròn. 50

Hình 4.14: Phương án dao cắt bằng chuyển động tịnh tiến. 51

Hình 4.15: Các vùng không gian làm việc của xylanh.52

Hình 4.16: Băng tải silicon chống dính, chống nhiệt54

Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý tổng thể của thiết bị sản xuất đa năng bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn.56

Hình 5.1: Sơ đồ động của thiết bị sản xuất đa năng bún, bánh hỏi, phở, phở cuốn  57

Hình 5.2: Kích thước thùng chứa liệu.61

Hình 5.3: Kích thước các vùng không gian làm việc của xylanh.64

Hình 5.4: Phân bố mật độ nhiệt lượng theo chiều dài đoạn. 67

Hình 5.5: Sơ đồ đặt lực, biểu đồ mômen và kết cấu của trục trung gian.81

Hình 5.6: sơ đồ phân tích lực. 100

Hình 5.7: Biều đồ moment uốn và xoắn của trục. 101

Hình 5.8: Xây dựng mô hình thiết kế trên phần mềm Solidwork 2017.106

Hình 6.1: Cấu tạo của cảm biến cặp nhiệt điện. 107

Hình 6.2: Cảm biến nhiệt độ cặp nhiệt điện. 107

Hình 6.3: Sơ đồ đấu dây của biến tần cho động cơ 1 pha FR100. 108

Hình 6.4: Cấu tạo rơ le trung gian. 110

Hình 6.5: Bộ điều khiển nhiệt độ REC REX-C100FK02-M*AN.. 111

Hình 6.6: Cấu tạo của khởi động tử. 113

Hình 6.7: Sơ đồ đấu dây Khởi động từ 1 pha. 114

Hình 6.8: Sơ đồ CB dòng điện cực đại116

Hình 6.9: Sơ đồ CB điện áp thấp. 117

Hình 6.10: Sơ đồ mạch điện điều khiển truyền thống. 120

Hình 6.11: Sơ đồ mạch điện điều khiển PLC.. 121

Hình 7.1: Bảng điều khiển truyền thống của thiết bị.130

Hình 7.2: Mô phỏng màn hình điều khiển từ xa.130

Hình 7.3: Sơ đồ quy trình thực hiện ở chế độ truyền thống. 133

Hình 7.4: Sơ đồ quy trình thực hiện ở chế độ tự động. 135

 

 

 

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng.5

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh phở.10

Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật của quạt hút gió, tản nhiệt Rotary. 55

Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của van điện từ hãng Salixin. 62

Bảng 5.2: Thông số kĩ thuật của động cơ MG135-0.75-20-HS-N-R000-MS01-0. 78

Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật của khớp nối đàn hồi ALS-065-R-32N-28H.. 79

Bảng 5.4: Thông số của điện trở đun nước cục ren công suất 2,5 kW... 89

Bảng 5.5: Thông số của điện trở đun nước cục ren công suất 2 kW... 93

Bảng 5.6: Thông số của động cơ giảm tốc mini 5RK60C-30HE/5GE30HH.. 99

Bảng 6.1: Thông số kỹ thuật của biến số FR100-2S-0.7B.. 109

Bảng 6.2: Thông số kỹ thuật của biến số FR100-2S-0.2B.. 110

Bảng 6.3: Thông số kỹ thuật của bộ điều khiển nhiệt độ REC REX-C100. 112

Bảng 6.4: Các chức năng cần thiết của bộ điều khiển. 112

Bảng 6.5: Thông số nguồn DC S-120-24. 113

Bảng 6.6: Thông số kỹ thuật của Khởi động từ NCH8 – 20/20. 115

Bảng 6.7: Thông số kỹ thuật của MCB ABB S802S-C80. 118

Bảng 6.8: Thông số kỹ thuật của MCB ABB S802S-C20. 118

Bảng 6.9: Thống kê thiết bị điện sử dụng. 121

Bảng 6.10: Thống kê thiết bị điện sử dụng. 122

Bảng 6.11: Giải thích ký hiệu trong mạch điện. 123

Bảng 6.12: Giải thích các biến sử dụng trong chương trình. 128


  ...

CHƯƠNG 6: THIẾT KẾ MẠCH ĐIỆN CHO HỆ THỐNG

6.1.Các thiết bị điện sử dụng trong mạch điện

6.1.1. Cảm biến cặp nhiệt điện (Cảm biến nhiệt độ)

Cặp nhiệt điện được hiểu là một thiết bị cảm biến nhiệt điện mạch kín, cặp nhiệt điện gồm 2 dây kim loại khác nhau được nối chung ở 2 đầu. Một đầu được xem là điểm lạnh (điểm tham chiếu) và một đầu được coi là điểm nóng (điểm đo). Khi hai đầu có nhiệt độ khác nhau, một điện áp (thế điện động) được hình thành trong mạch do 2 dây kim loại tạo nên - điện thế hiệu ứng Seeback. Điện thế hiệuứng này tỉ lệ với khoảng chênh lệch nhiệt độ giữa 2 điểm nối và là cơ sở để đo nhiệt độ của loại này.

Hình 6.1: Cấu tạo của cảm biến cặp nhiệt điện

Nguyên lí hoạt động của cặp nhiệt điện là khi nhiệt độ môi trường có sự thay đổi (tăng hoặc giảm) thì sẽ tác động lên đầu nóng của nó. Nhờ vào hiệu ứng Seebeck, điện áp ở đầu lạnh của cặp nhiệt điện sẽ tăng hoặc giảm theo nhiệt độ môi trường (nhiệt độ tăng thì điện áp tăng và ngược lại). Chỉ cần đo giá trị của điện áp ở đầu lạnh ta sẽ có được giá trị của nhiệt độ.

Cặp nhiệt điện được sử dụng trong quá trình đo nhiệt độ tại các môi trường như không khí, dầu, nước,… Dải đo: -100oC đến 1800oC.

Hình 6.2: Cảm biến nhiệt độ cặp nhiệt điện

6.1.2. Biến tần

Biến tần là thiết bị biến đổi dòng điện xoay chiều ở tần số này thành dòng điện xoay chiều ở tần số khác có thể điều chỉnh được. Nói cách khác biến tần là thiết bị làm thay đổi tần số dòng điện đặt lên cuộn dây bên trong động cơ và thông qua đó có thể điều khiển tốc độ động cơ một cách vô cấp, không cần dùng đến các hộp số cơ khí.

Đối với đối tượng điều khiển tốc độ là động cơ sử dụng nguồn điện 1 pha, ta sử dụng biến tần có đầu ra là nguồn điện 1 pha, biến tần có các đặc điểm sau:

−      Nguồn cấp 1 pha 220V phù hợp với tất cả các nhu cầu từ các hộ dân đến các doanh nghiệp.

−      Nguồn ra 1 pha 0 ~ 220V có điều chỉnh.

−      Tíchhợp đầy đủ các tính năng như một biến tần thông thường như: Chạy thuận, Chạy nghịch, điều chỉnh tốc độ qua triếp áp, Analog đầu vào, điều khiển PID ...

Hình 6.3: Sơ đồ đấu dây của biến tần cho động cơ 1 pha FR100

    Tính toán và lựa chọn biến tần theo động cơ

    Dòng điện động cơ 1 pha xoay trục vít sử dụng:

    Trong đó:

−      I (A) : Dòng điện động cơ sử dụng;

−      P = 0,75 (kW) = 750 (W) : Công suất động cơ;

−      U = 220 (V) : Điện áp sử dụng;

−      cosφ = 0,8 : Hệ số công suất;

    Suy ra:

    Ta chọn biến tần hãng FRECON với mã FR100-2S-0.7B với các thông số trong bảng sau:

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Hình ảnh

Điện áp nguồn chính

208 – 240 VAC 1 pha

Công suất động cơ

0,75 kW

Dòng điện định mức đầu vào

9,3 A

Dòng điện định mức đầu ra

4,2 A

Kích thước

95x162x120 mm

Bảng 6.1: Thông số kỹ thuật của biến số FR100-2S-0.7B

    Dòng điện động cơ 1 pha kéo băng tải sử dụng:

    Trong đó: công suất động cơ : P = 60 W

    Ta chọn biến tần hãng FRECON với mã FR100-2S-0.2B với các thông số trong bảng sau:

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Điện áp nguồn chính

208 – 240 VAC 1 pha

Công suất động cơ

0,2 kW

Dòng điện định mức đầu vào

4,9 A

Dòng điện định mức đầu ra

1,6 A

Kích thước

95x162x120 mm

Bảng 6.2: Thông số kỹ thuật của biến số FR100-2S-0.2B

6.1.3. Rơ-le trung gian

Rơ le trung gian là một kiểu nam châm điện có tích hợp thêm hệ thống tiếp điểm. Rơle trung gian còn gọi là rơ le kiếng là một công tắc chuyển đổi hoạt động bằng điện. Gọi là một công tắc vì rơ le có hai trạng thái ON và OFF. Rơ le ở trạng thái ON hay OFF phụ thuộc vào có dòng điện chạy qua rơ le hay không.

Rơ le trung gian có thiết kế gồm lõi thép động, lõi thép tĩnh và cuộn dây. Cuộn dây bên trong có thể là cuộn cường độ, cuộn điện áp, hoặc cả cuộn điện áp và cuộn cường độ. Lõi thép động được găng bởi lò xo cùng định vị bằng một vít điều chỉnh.

Hình 6.4: Cấu tạo rơ le trung gian

Khi có dòng điện chạy qua rơ le, dòng điện này sẽ chạy qua cuộn dây bên trong và tạo ra một từ trường hút. Từ trường hút này tác động lên một đòn bẩy bên trong làm đóng hoặc mở các tiếp điểm điện và như thế sẽ làm thay đổi trạng thái của rơ le. Số tiếp điểm điện bị thay đổi có thể là 1 hoặc nhiều, tùy vào thiết kế.

Rơ le có 2 mạch độc lập nhau họạt động. Một mạch là để điều khiển cuộn dây của rơ le: Cho dòng chạy qua cuộn dây hay không, hay có nghĩa là điều khiển rơ le ở trạng thái ON hay OFF. Một mạch điều khiển dòng điện ta cần kiểm soát có qua được rơ le hay không dựa vào trạng thái ON hay OFF của rơ le.

6.1.4. Bộ điều khiển nhiệt độ REC

Bộ điều khiển nhiệt độ REC được sử dụng để kiểm soát nhiệt độ của hệ thống gia nhiệt hoặc làm mát. Bộ điều khiển REC được lắp với cảm biến nhiệt độ và điện trở gia nhiệt hình thành nên vòng điều khiển kín.

Bộ điều khiển REC thiết lập một giới hạn nhiệt độ mong muốn, khi vận hành, bộ điều khiển luôn đọc giá trị đo được từ cảm biến nhiệt độ, phân tích và đưa ra tín hiệu điều khiển cho điện trở gia nhiệt.

Ta chọn bộ điều khiển nhiệt độ REC với mã REX-C100FK02-M*AN với dãi đo lên đến 400oC và đầu ra Relay của hãng ANSANG

Hình 6.5: Bộ điều khiển nhiệt độ REC REX-C100FK02-M*AN

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Nguồn cấp

220VAC 50Hz

Kích thước

48x48x100

Ngõ ra điều khiển

Relay

Nhiệt độ điều khiển tối đa

400oC

Chức năng điều khiển

PID hoặc ON/OFF

Bảng 6.3: Thông số kỹ thuật của bộ điều khiển nhiệt độ REC REX-C100

6.1.5. Bộ điều khiển PLC

Tiêu chí: Bộ điều khiển cần có các chức năng sau:

−      Gồm có chân xuất nhận tín hiệu từ biến tần RS485.

−      Gồm có chân kết nối với mạng LAN

Chân chức năng

Số lượng

Ghi chú

Chân tín hiệu Input

9

- 7 chân nhận tín hiệu từ thiết bị đóng ngắt mạch .

- 2 chận nhận tín hiệu từ bộ điều khiển nhiệt độ REC.

Chân tín hiệu Output

6

- 3 chân kích tín hiệu cho đèn báo trạng thái.

- 2 chân kích tín hiệu cho contactor.

- 1 chân kích tín hiệu cho van điện từ.

Timer

 

Thực hiện chức năng trung gian trong điều khiển

Bảng 6.4: Các chức năng cần thiết của bộ điều khiển

6.1.6. Nguồn

Ta sử dụng bộ nguồn tổ ong điều chỉnh được để cung cấp nguồn 24VDC cho bộ điều khiển PLC và các thiết bị trong mạch điều khiển.

Thông số

Giá trị

Hình ảnh

AC Input

220V AC

DC Output

24V DC

Dòng điện tải max

5A

Công suất

120W

Bảng 6.5: Thông số nguồn DC S-120-24

6.1.7. Khởi động từ 1 pha (Contactor)

Contactor 1 pha là loại khí cụ điện dùng để đóng cắt các thiết bị điện 1 pha trong dân dụng. Ở công tắc tơ 1 pha tiếp điểm chính có 2 cực thường hở.

Công tắc tơ 1 pha được sử dụng nhiều trong các ứng dụng điều khiển tự động, các thiết bị điện một pha có công suất lớn. Hay sử dụng làm thiết bị trung gian chống quá tải cho các loại công tắc và ổ cắm thông minh.

Hình 6.6: Cấu tạo của khởi động tử

Khi cấp nguồn trong tủ điện điều khiển bằng giá trị điện áp định mức của Contactor vào hai đầu của cuộn dây quấn trên phần lõi từ cố định, thì lực từ tạo ra hút phần lõi từ di động hình thành mạch từ kín (lực từ lớn hơn phản lực của lò xo), Contactor sẽ ở trạng thái hoạt động.

Lúc này nhờ vào bộ phận liên động về cơ giữa lõi từ di động và hệ thống tiếp điểm làm cho tiếp điểm chính của Contactor trong tủ điện đóng lại, tiếp điểm phụ chuyển đổi trạng thái (thường đóng sẽ mở ra, thường hở sẽ đóng lại) và duy trì trạng thái này.

Khi ngưng cấp nguồn cho cuộn dây thì Contactor ở trạng thái nghỉ. Các tiếp điểm trở về trạng thái ban đầu.

Nhờ có contactor ta có thể điều khiển các thiết bị như động cơ, điện trở gia nhiệt,... thông qua nút nhấn, chế độ tự động hoặc điều khiển từ xa.

Hình 6.7: Sơ đồ đấu dây Khởi động từ 1 pha

Do khởi động từ đóng/ngắt dòng diện của biến tần và điện trở gia nhiệt nên ta tính toán và chọn khởi động từ theo dòng điện sử dụng của biến tần và điện trở gia nhiệt.

Trong đó:

−      Cường độ dòng điện của biến tần:

Đối với biến tần điều khiển động cơ xoay trục vít : Ibt1 = 9,3 A

Đối với biến tần điều khiển động cơ kéo băng tải : Ibt2 = 4,9 A

Đối với điện trở gia nhiệt 1 :

Đối với điện trở gia nhiệt 2 :

−      Hệ số khởi động : k = 1,2 – 1,4

Suy ra cường độ dòng điện sử dụng của contactor:

Đối với điều khiển động cơ xoay trục vít :

Đối với điều khiển động cơ kéo băng tải :

Đối với điện trở gia nhiệt 1 :  

Đối với điện trở gia nhiệt 2 :

Ta chọn 4 khởi động từ 1 pha hãng CHINT mã sản phẩm NCH8 – 20/20 với các thông số kỹ thuật trong bảng sau:

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Hình ảnh

Điện áp làm việc

220V AC 50Hz

Công suất chịu tải

20A

Loại khởi động từ

1 pha

Số lượng tiếp điểm

2NO (thường mở)

Bảng 6.6: Thông số kỹ thuật của Khởi động từ NCH8 – 20/20

6.1.8. Cầu chì

Cầu chì là một loại khí cụ điện dùng để bảo vệ thiết bị và lưới điện tránh sự cố ngắn mạch. Thường dùng để bảo vệ đường dây dẫn, thiết bị điện và mạch điện điều khiển.

Cầu chì hoạt động dựa vào nguyên lí tự chảy hoặc uốn cong để tác rời mạch điện khi có cường độ dòng điện trong mạch tăng đột ngột.

Đặc tính cơ bản của cầu chì là sự phụ thuộc của thời gian chảy đứt với dòng điên chạy qua (đặc tính Ampe - giây). Để có tác dụng bảo vệ, đường Ampe - giây của cầu chì tại mọi điểm phải thấp hơn đặc tính của đối tượng cần bảo vệ.

Đối với mạch động lực, chọn lựa cầu chì theo tổng cường độ dòng điện sử dụng của 2 khởi động từ 20A.

Ta chọn cầu chì ống 14x51-40A hãng Schneider với mã sản phẩm DF2EA40.

Đối với mạch điều khiển

Ta chọn cầu chì ống 10x38-20A hãng Schneider với mã sản phẩm DF2CA20.

6.1.9. CB (Circuit Breaker)

CB hay còn gọi là aptomat chống giật, CB là tên viết tắt của từ Circuit Breaker, CB là thiết bị có chức năng được dùng để đóng ngắt mạch điện, bảo vệ quá tải, ngắn mạch, sụt áp…của hệ thống và các thiết bị điện trong mạch điện.

Hình 6.8: Sơ đồ CB dòng điện cực đại

Ở trạng thái bình thường sau khi đóng điện, CB được giữ ở trạng thái đóng tiếp điểm nhờ móc 2 khớp với móc 3 cùng một cụm với tiếp điểm động.

Bật CB ở trạng thái ON, với dòng điện định mức nam châm điện 5 và phần ứng 4 không hút.

Khi mạch điện quá tải hay ngắn mạch, lực hút điện từ ở nam châm điện 5 lớn hơn lực lò xo 6 làm cho nam châm điện 5 sẽ hút phần ứng 4 xuống làm bật nhả móc 3, móc 5 được thả tự do, lò xo 1 được thả lỏng, kết quả các tiếp điểm của CB được mở ra, mạch điện bị ngắt.

Hình 6.9: Sơ đồ CB điện áp thấp

Bật CB ở trạng thái ON, với điện áp định mức nam châm điện 11 và phần ứng 10 hút lại với nhau.

Khi sụt áp quá mức, nam châm điện 11 sẽ nhả phần ứng 10, lò xo 9 kéo móc 8 bật lên, móc 7 thả tự do, thả lỏng, lò xo 1 được thả lỏng, kết quả các tiếp điểm của CB được mở ra, mạch điện bị ngắt.

Đối với mạch động lực, tính toán và lựa chọn CB tổng cho nguồn theo tổng cường độ dòng điện của 2 cầu chì 40A.

Chọn CB tổng hãng ABB với mã hàng MCB ABB 2P S802S-C80 có thông số trong bảng sau:

 

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Hình ảnh

Số cực / pha

2 cực

Dòng định mực

80 A

Dòng cắt

50 kA

Điện áp sử dụng

220VAC 50Hz

Bảng 6.7: Thông số kỹ thuật của MCB ABB S802S-C80

Đối với mạch điều khiển, tính toán và lựa chọn CB tổng cho nguồn theo tổng cường độ dòng điện của 1 cầu chì 20A.

Chọn CB tổng hãng ABB với mã hàng MCB ABB 2P S802S-C20 có thông số trong bảng sau:

Thông số kỹ thuật

Giá trị

Số cực / pha

2 cực

Dòng định mực

20 A

Dòng cắt

50 kA

Điện áp sử dụng

220VAC 50Hz

Bảng 6.8: Thông số kỹ thuật của MCB ABB S802S-C20

6.1.10. Hình ảnh một số khí cụ điện khác

Nút nhấn bật/tắt nguồn

Rơ le trung gian

Rơ le thời gian

Đèn báo trạng thái

Nút nhấn dừng khẩn cấp


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÚN, BÁNH HỎI, PHỞ, PHỞ CUỐN

1.1. Khái quát về bún

1.1.1.    Giới thiệu chung

Bún là loại thực phẩm có dạng sợi tròn, được làm từ tinh bột gạo, tạo sợi qua khuôn [39] và được luộc trong nước sôi đối với quy mô gia đình hoặc hấp chín bằng hơi nước đối với quy mô công nghiệp [tr.62, 1] [tr.47, 35].

Trong đời sống văn hóa ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và quá đỗi quen thuộc. Một trong những món ăn được sử dụng một cách rộng rãi và là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời của dân tộc ta. Không chỉ xuất hiện trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc mà ta còn thấy chúng trong những bữa ăn hàng ngày của người dân.

Hiện nay thì bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc ta như: gỏi cuốn, bún bò huế, bún riêu,...

1.1.2.    Phân loại bún

Bún ở nước ta có hai loại chính là: bún tươi và bún khô.

1.1.2.1.  Bún tươi

Bún tươi là bún sau khi định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ) [40].

Phân loại theo hình dạng bún

+      Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt.

 

 

                                                              

Hình 1.1: Bún rối.

+      Bún con hay bún nắm là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường.

Hình 1.2: Bún con (bún nắm).

+      Bún lá là sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4 – 5 cm, dài cỡ 30 – 40cm. Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ

Hình 1.3: Bún lá (bún vắt).

Phân loại theo kích thước bún

+      Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1mm, thường được cắt thành sợi dài hơn 20 cm.

Hình 1.4: Bún sợi nhỏ.

+      Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1,5 – 2mm, thường được cắt thành sợi dài hơn 20 cm..

Hình 1.5: Bún sợi trung bình.

+      Bún sợi to (bún bò): sợi bún có đường kính từ 2 – 3mm, thường được cắt thành sợi dài hơn 20 cm.

Hình 1.6: Bún sợi to.

Phân loại bún theo nguyên liệu

+      Bún làm từ gạo tẻ – loại bún trên thị trường.

 

 

+      Bún làm từ tinh bột bắp – đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún không làm từ gạo mà được làm từ những hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún.

Hình 1.7: Bún bắp.

1.1.2.2.  Bún khô

Bún khô là bún sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm giảm hàm lượng ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi [40].

Hình 1.8: Bún khô.

Do 2 quy trình sản xuất bún tươi và bún khô là tương đối giống nhau nên trong luận văn này chúng xem xin tìm hiểu và thiết kế máy cho quy trình sản xuất sản phẩm bún đơn giản và thường thấy nhất ở Việt Nam hơn, đó là quy trình sản xuất bún tươi.

1.1.3.    Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bún tươi

Theo TCVN 7879:2008, một số chỉ tiêu được dùng để đánh giá chất lượng của bún tươi như sau [2]:

1.1.3.1.  Chỉ tiêu cảm quan

+      Trạng thái: sợi bún có cấu trúc vững chắc, dẻo, dai, mềm mại không khô cứng, ít nhầy nhớt, không bị bở, mặt cắt ngang của sợi bún mịn, không có lỗ rỗng.

+      Màu sắc: sợi bún có màu trắng đặc trưng, không có màu lạ.

+      Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.

+      Vị: vị đặc trưng của sản phẩm bún.

+      Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xác côn trùng.

1.1.3.2.  Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%

1.1.3.3.  Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu

≤ 104

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

≤ 102

Coliforms

≤ 10

E.coli

≤ 3

Clostridium perfrigens

≤ 10

Staphylococcus aureus

≤ 10

B.cereus

≤ 10

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng [3].

1.2. Khái quát về bánh hỏi

1.2.1.    Giới thiệu chung

Bánh hỏi là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam. Bên cạnh là món ăn bình dân hàng ngày, có thể được dùng cho bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn chính thay cơm, bánh hỏi còn là món ăn sang trọng để chiêu đãi khách trong các dịp lễ quan trọng. Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bánh hỏi chính là “biến thể” của bún tươi và có mặt ở nhiều vùng miền của nước ta. Người dân thấy sợi bún lớn nên đã chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại. Từ đó tạo ra món bánh hỏi. Bánh hỏi và bún có quy trình chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn.

1.2.2.    Phân loại bánh hỏi

Phân loại theo thời gian lưu trữ của bánh hỏi

+      Bánh hỏi dạng tươi: được sử dụng trong thời gian ngắn hạn hoặc sử dụng ngay.

Hình 1.9: Bánh hỏi dạng tươi.

+      Bánh phở dạng khô: sản phẩm được sấy khô, đóng gói trong bao bì, có thể giữ trong một thời gian nếu như được bảo quản tốt.

Hình 1.10: Bánh hỏi dạng khô.

1.2.3.    Kích thước sản phẩm bánh hỏi

Bánh hỏi có sợi với kích thước đường kính từ 0,4 – 0,8mm, được ngắt thành từng đoạn hình chữ nhật dài từ 7 – 10cm, bề rộng khoảng 5 – 7cm.

Hình 1.11: Bánh hỏi được ngắt thành từng đoạn hình chữ nhật.

1.2.4.    Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bánh hỏi

Các chỉ tiêu được dùng để đánh giá chất lượng của bánh hỏi tương tự như bún tươi đã được trình bày ở mục 1.1.3 của luận văn này.

1.3. Khái quát về phở

1.3.1.    Giới thiệu chung

Phở là sản phẩm được làm từ bột gạo, trải qua quá trình hồ hóa bởi nhiệt trong giai đoạn tráng bánh và được cắt thủ công hoặc bằng máy để tạo nên những sợi phở có màu trắng đục, mỏng và dài.

Phở còn được biết đến như một món ăn truyền thống đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy theo từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn cũng bởi vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai nên ăn sẽ rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.

1.3.2.    Phân loại phở

Phân loại theo phương pháp tạo hình bánh phở [tr.9, 7]:

+      Bánh phở dạng sợi: đây là dạng phổ biến, dùng để chế biến phở theo phương pháp truyền thống – phở nước hoặc phở xào.

Hình 1.12: Bánh phở dạng sợi.

+      Bánh phở dạng tấm (Phở cuốn): dùng làm phở cuốn cuộn chung với rau, thịt bò và ăn kèm với nước chấm đặc trưng.

Hình 1.13: Bánh phở dạng tấm (Phở cuốn).

Phân loại theo thời gian lưu trữ của bánh phở

+      Bánh phở dạng tươi: được sử dụng trong thời gian ngắn hạn hoặc sử dụng ngay.

Hình 1.14: Bánh phở dạng tươi.

+      Bánh phở dạng khô: được sử dụng trong thời gian lâu dài, được đóng gói và vận chuyển đi xa.

Hìn 1.15: Bánh phở khô được đóng gói sẵn.

Phân loại theo kích thước cho sản phẩm bánh phở nói chung:

−      Bánh phở dạng sợi:

+    Phở sợi nhỏ: có độ dày khoảng 1,5 mm, rộng 3 – 4 mm, dài hơn 20 cm.

Hình 1.16: Bánh phở sợi nhỏ.

+    Phở sợi to: có độ dày khoảng 1,5 mm, rộng 4 – 6 mm, dài hơn 20 cm.

Hình 1.17: Bánh phở sợi lớn.

−      Bánh phở dạng tấm:

+    Bánh phở dạng tấm (Phở cuốn): có dạng hình chữ nhật với độ dày từ 1–2mm, bề rộng khoảng từ 10 ÷ 15 cm, dài hơn 20 cm.

Hình 1.18: Bánh phở cuốn.

1.3.3.    Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của phở tươi

1.3.3.1.  Chỉ tiêu cảm quan

+      Trạng thái: sợi, bánh có cấu trúc vững chắc, dẻo, dai, mềm mại không khô cứng. Khi kéo sợi, bánh không bị đứt, gãy, khi nhúng vào nước nóng thì sợi, bánh không bị bở, nát. Bề mặt ngoài phẳng đều, mịn và không bị vết rỗ.

+      Màu sắc: màu trắng đục, không có màu lạ.

+      Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như nồng, hắc ...

+      Vị: vị đặc trưng của sản phẩm phở.

+      Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xác côn trùng.

1.3.3.2.  Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60 – 70%

1.3.3.3.  Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu

≤ 15.104

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Không được có

Coliforms

≤ 10

E.coli

Không được có

Clostridium perfrigens

Không được có

Staphylococcus aureus

Không được có

Salmonella

Không được có

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh phở [8].

1.4. Các phương pháp đo và phân tích bún, bánh hỏi, phở thành phẩm

Hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngoài của sản phẩm là ba yếu tố chính quyết định sản phẩm có được chấp nhận trên thị trường hay không. Cấu trúc ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng như đến hình thức bên ngoài của sản phẩm. Cấu trúc sản phẩm là một phần không thể thiếu trong việc kiểm soát chất lượng. Ta có thể phân tích cấu trúc của sợi bún, bánh hỏi và phở nói chung thông qua phương pháp cảm quan, vật lý và hóa học.

−    Phương pháp cảm quan [tr.137, 18]:

+    Là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Người phân tích phải tập luyện và thống nhất các thuật ngữ cảm quan.

+    Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi, vị và cấu trúc) được xác định bằng phương pháp đánh giá thị hiếu cho điểm trên thang 9 điểm (tương ứng điểm 1 là cực kỳ không thích và điểm 9 là cực kỳ thích).

−    Phương pháp vật lý theo [tr.136, 18]:

+    Là phương pháp dùng để đo các thông số cấu trúc của sản phẩm bún, bánh hỏi, hoặc phở nói chung khi đã được nấu chín. Cấu trúc của sản phẩm được xác định bằng khả năng đáp ứng của thực phẩm đối với lực tác dụng. Quá trình đó được đo bằng máy phân tích cấu trúc Texture Profile Analysis –  TPA (Hình 1.19).

+    Phương pháp phân tích cấu trúc TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của sản phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử bao gồm: độ cứng (hardness – N), độ đàn hồi (springiness – mm), độ dính (adhesiveness – mJ) và độ dai (gumminess – N). Thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu sản phẩm.

Hình 1.19: Thiết bị phân tích cấu trúc sợi bún, bánh hỏi, phở nói chung.

+    Nguyên lý của phương pháp phân tích TPA [46]: phương pháp này chỉ dùng lực nén nhằm mô phỏng lại quá trình nhai của răng, miệng. Mẫu được nén hai lần liên tiếp bằng máy phân tích cấu trúc để ghi nhận lại sự chống lại lực của sản phẩm và cung cấp thông tin chi tiết về cách thức hoạt động của mẫu khi bị nén [46]. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian (Hình 1.20). Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ đàn hồi, độ dính và độ dai của sản phẩm có thể được đánh giá từ đường cong này.

Hình 1.20: Giản đồ lực – thời gian trong phép đo TPA.

−    Phương pháp hóa học, dùng để đo lường các đặc tính khác trong kết cấu sản phẩm như độ ẩm, độ chín, hoặc các thành phần ngoài tinh bột trong sản phẩm [tr.136, 18]:

+    Độ ẩm được xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, bằng cách xác định sự chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy trong thiết bị sấy thích hợp (tủ sấy đối lưu, sấy chân không hoặc microwave) và trong một thời gian sấy nhất định để hóa hơi hoàn toàn nước có trong mẫu.

+    Hàm lượng Protein được định lượng bằng phương pháp Kjeldahl. Nguyên tắc của phương pháp này là vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc với chất xúc tác để hình thành (NH4)2SO4. Khi đó, kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) sẽ đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4. Hệ thống ngưng tụ sẽ giúp ngưng tụ NH3 vào bình hứng có chứa sẵn một lượng dư H2SO4. Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó xác định được lượng H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu, trong đó cũng bao gồm hàm lượng nito có trong protein.

+    Hàm lượng Lipid tổng được xác định bằng phương pháp Soxhlet. So với những thành phần khác trong mẫu thực phẩm như protein, gluxit … lipid không tan trong nước nhưng có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, hoặc phân cực nhẹ. Dựa vào tính chất này, lipid được định bằng cách sử dụng dung môi phù hợp hòa tan lipid, từ đó tách lipid ra khỏi các thành phần khác có trong mẫu.

+    Hàm lượng chất xơ được xác định bằng phương pháp enzyme – trọng lượng theo TCVN 9050-2012. Đối với chất xơ tổng số (TDF), dịch phân hủy bằng enzym được xử lí với etanol để làm kết tủa chất xơ hòa tan trước khi lọc và cặn TDF được rửa với etanol và axeton, sấy khô và cân. Đối với các chất xơ hòa tan (SDF) và không hòa tan (IDF), dịch phân hủy bằng enzyme được lọc và cặn (IDF) được rửa bằng nước ấm, sấy khô và cân. Đối với SDF thì hỗn hợp dịch lọc với nước rửa được kết tủa với etanol, sau đó lọc rồi sấy khô và cân.

+    Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp sử dụng enzyme thủy phân để chuyển toàn bộ tinh bột thành glucose [38].

+    Hàm lượng amylose được xác định theo TCVN 5716-2:2008. Đầu tiên, gạo được nghiền thành bột mịn để phá vở cấu trúc nội nhũ nhằm hỗ trợ sự phân tán và hồ hóa hoàn toàn. Phần mẫu thử được hòa vào dung dịch natri hydroxit, sau đó lấy một phần dung dịch này trộn với dung dịch i-ốt. Sử dụng máy đo quang phổ để đo độ hấp thụ của phức màu tạo thành ở bước sóng 620 mm hoặc 720 nm. Hàm lượng amylose của mẫu được đọc từ đường chuẩn, đường chuẩn này được xây dựng theo mẫu gạo đã biết hàm lượng amylose và được xác định được bằng phương pháp chuẩn.

+    Độ chín của sản phẩm được biểu diễn theo mức độ hồ hóa của hỗn hợp bột sau khi ép đùn. Để xác định mức độ hồ hóa của hỗn hợp bột sau khi ép đùn thành sợi, ta dựa vào hàm lượng tinh bột hòa tan. Từ đó dựa vào hàm lượng tinh bột hòa tan của hỗn hợp bột sau khi gia nhiệt so với hàm lượng tinh bột hòa tan lúc ban đầu có thể đánh giá được mức độ hồ hóa của hỗn hợp bột. Sau đó dựa vào mức độ hồ hóa của mẫu bột chuẩn để so sánh và xác định độ chín của sản phẩm. [38].

−    Ngoài ra, ta cũng phải xem xét khả năng tạo sợi của thiết bị ép đùn, điều này sẽ được đánh giá bằng cách quan sát sợi thoát ra lỗ khuôn. Sợi bún, bánh hỏi hoặc phở nói chung có liên tục hay không? có bị đứt hay không? có bị nghẹt trong quá trình vận hành hay không? [tr.137, 18].

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN, BÁNH HỎI, PHỞ

2.1.Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi

2.1.1.    Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo phương pháp thủ công

Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo phương pháp thủ công [tr.9,1] [51]

Giải thích quy trình công nghệ

Vo gạo [tr.23, 1]: gạo trước khi đem ngâm cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch nhằm làm sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...

Hình 2.2: Quá trình vo gạo bằng tay

Ngâm gạo [tr.26, 1] [41]: gạo sau công đoạn làm sạch được đổ vào thùng ngâm với nước. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo. Nếu lượng nước ít thì hạt gạo không trương nở hết, gạo chưa đủ mềm ảnh hưởng đến chất lượng của bột sau khi nghiền. Nếu lượng nước ngâm quá nhiều, các chất tan khuếch tán ra ngoài nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột gạo đồng thời tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Thông thường tỉ lệ gạo: nước là 1:2 [13]. Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường, nước muối hay nước ấm có nhiệt độ khoảng 40 – 45oC. Thời gian ngâm cũng tùy thuộc vào nhiệt độ. Nếu nhiệt độ ngâm quá cao và thời gian ngâm càng dài thì nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, nhiệt độ cao dẫn đến sự hồ hóa tinh bột làm cho khối gạo trở nên nhão, dính gây khó khăn cho quá trình nghiền đồng thời làm tổn thất chất dinh dưỡng có trong gạo và tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Nhưng nhiệt độ ngâm quá thấp và thời gian ngâm quá ngắn, lượng nước vào hạt gạo không đủ làm mềm hạt nên khi nghiền sẽ làm tăng mức độ gãy vỡ hạt tinh bột gạo dẫn đến giảm chất lượng của bún, bánh hỏi thành phẩm. Các thí nghiệm cho thấy nhiệt độ ngâm gạo thích hợp nhất là 30oC trong khoảng thời gian 2 ngày (48 giờ) [13]. Kết thúc giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm được mức độ phá hủy hạt tinh bột nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay, bột sẽ mịn và dẻo hơn.

Hình 2.3: Quá trình ngâm gạo

Nghiền ướt (xay) [tr.39, 1]: gạo sau khi ngâm sẽ được xã thật sạch rồi được đem đi nghiền ướt (nghiền có nước bổ sung) nên bột gạo sau khi nghiền có độ ẩm cao có thể lên đến 90%. Hàm lượng ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt tinh bột mặc dù nhiệt độ ngâm trước đó khác nhau. Kích thước của bột càng nhỏ, nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt đầu và nhớt đỉnh càng cao, chứng tỏ tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng nhiều mà lượng tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sợi bún cũng như bánh hỏi vì các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt quá trình ép đùn do đó mà cấu trúc của sợi bún, bánh hỏi được vững chắc, ít dính và có độ đàn hồi cao hơn. Nhìn chung công đoạn nghiền gạo thủ công mất rất nhiều công sức, thời gian và năng suất thường không cao. Quá trình nghiền gạo được thực hiện bằng cối đá, và phải thực hiện bằng tay. Sau quá trình này ta thu được dung dịch bột trắng gồm bột gạo và nước.

Hình 2.4: Quá trình nghiền bằng cối

Tách nước [tr.45, 1] [41]: mục đích của quá trình này là giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục, đồng thời có thể kiểm soát được tỉ lệ nước cho vào ở quá trình khuấy trộn. Phương pháp thực hiện rất đơn giản dịch bột được đưa vào các hộc gỗ có lót vải lọc. Dưới tác dụng của trọng lực, các hạt rắn sẽ chìm xuống đáy, còn lại phần nước nằm phía trên, công đoạn này thường mất 1 ngày. Sau đó người ta lại lấy phần bột đặt bên dưới cho vào các bao tải nhỏ. Áp dụng phương pháp ép, nước sẽ đi qua các lỗ trên bao tải ra ngoài, ta còn lại phần bột ẩm bên trong bao tải.

Hình 2.5: Qúa trình tách nước

Hồ hóa [41]: khi gia nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần. Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột là khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ bắt đầu hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 – 78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel. Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: vê thành từng cục khoảng 10% khối bột vừa được tách nước vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở nên đặc và dẻo hơn).

Khuấy trộn [tr.54, 1]: dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với 90% lượng bột còn lại để tạo liên kết với các hạt tinh bột chưa được làm chín. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất. Ngoài ra, nước và một số phụ gia (muối,...) cũng được bổ sung vào quá trình khuấy trộn theo một tỉ lệ nhất định để không ảnh hưởng đến việc tạo hình sản phẩm.

Hình 2.6: Quá trình khuấy trộn

Tạo sợi: cho khối bột nhào vào ống tạo sợi hình trụ tròn được làm bằng tre hoặc kim loại, đầu ống có đục lỗ đều nhau. Tùy theo kích thước sợi bún, bánh hỏi cần sản xuất mà các lỗ ở đầu ống sẽ có kích thước khác nhau. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột được tạo ra ở đầu kia của khuôn.

Hấp, luộc [tr.62, 1] [51]: đối với sợi bún thì ở quy mô gia đình sợi bột sau khi ra khỏi khuôn được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín hoàn toàn tinh bột. Còn đối với bánh hỏi, sợi sau khi ra khỏi lỗ khuôn được người thợ ngắt ra thành từng đoạn hình chữ nhật, sau đó đem đi hấp cách thủy.

Hình 2.7: Quá trình tạo sợi và làm chín thủ công đối với bún

Hình 2.8: Quá trình làm chín bánh hỏi trong nồi hấp.

Làm nguội: đối với bún, sau khi được nấu chín có nhiệt độ cao và phải được làm nguội nhanh bằng nước sạch. Mục đích là để làm mất chất nhớt của bún và tách rời các sợi bún với nhau. Nếu sợi bún vẫn còn ấm hoặc nóng thì bún sẽ dễ dàng bị dính, hôi, thiu và không sử dụng được lâu. Còn với bánh hỏi sau khi hấp được để nguội là có thể dùng ngay với nước nắm, lá hẹ phi với dầu phụ (miền Trung), hay dùng với mỡ hành, nước mắm và rau thơm (miền Nam), hay cầu kỳ hơn, bánh có thể được dùng với các loại thịt nướng, thịt quay, thịt luộc hay lòng,…

2.1.2.    Quy trình sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo cơ khí hóa

Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất bún, bánh hỏi tươi theo cơ khí hóa [tr.8,1].

Giải thích quy trình công nghệ

Vo gạo: so với phương pháp thủ công thì quá trình này cũng nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo nhưng để giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian và sức lực thì gạo được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch gạo.

...



  • Tiêu chí duyệt nhận xét
    • Tối thiểu 30 từ, viết bằng tiếng Việt chuẩn, có dấu.
    • Nội dung là duy nhất và do chính người gửi nhận xét viết.
    • Hữu ích đối với người đọc: nêu rõ điểm tốt/chưa tốt của đồ án, tài liệu
    • Không mang tính quảng cáo, kêu gọi tải đồ án một cách không cần thiết.