ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC

NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, năng suất 36 tấn nguyên liệu/ngày

Sinh viên thực hiện:

Mã SV:

Mở đầu

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính năng lượng

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:Mã SV:

1. Tên đề tài:

Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, năng suất 36 tấn nguyên liệu/ngày.

2. Các số liệu, tài liệu ban đầu:

36 tấn nguyên liệu/ngày

3. Nội dung chính của đồ án:

Mở đầu

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính năng lượng

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

4. Các sản phẩm dự kiến

- Bài tổng hợp đồ án chi tiết

- Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A₁)

- Bản vẽ kỹ thuật mặt bằng phân xưởng sản xuất (A₁)

- Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A₁)

MỤC LỤC

Nhận xét của người hướng dẫn

Nhận xét của người phản biện

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI NÓI ĐẦU.. i

LỜI CAM ĐOAN.. ii

MỤC LỤC.. iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ. ix

MỞ ĐẦU.. 1

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT. 3

1.1. Đặt vấn đề. 3

1.2. Đặc điểm thiên nhiên. 3

1.2.1. Vị trí địa lý. 3

1.2.2. Khí hậu. 3

1.2.3. Thủy văn. 4

1.2.4. Tài nguyên thiên nhiên. 4

1.3. Vị trí xây dựng phân xưởng. 4

1.4. Vùng nguyên liệu. 5

1.5. Hợp tác hóa. 5

1.6. Nguồn cung cấp điện. 5

1.7. Nguồn cung cấp nhiên liệu. 6

1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước. 6

1.9. Thoát nước và xử lý nước thải, phế liệu. 6

1.10. Giao thông vận tải6

1.10.1. Đường bộ. 6

1.10.2. Đường thủy. 7

1.10.3. Đường hàng không. 7

1.11. Năng suất phân xưởng. 7

1.12. Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật7

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT. 9

2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá tra. 9

2.1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra. 10

2.2. Tổng quan nguyên liệu tôm sú. 10

2.3. Cơ cấu thành phần, tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của thủy sản. 11

2.3.1. Thành phần hóa học chung của tôm, cá. 11

2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của cá. 12

2.3.3. Giá trị dinh dưỡng của tôm.. 13

2.4. Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt13

2.4.1. Biến đổi của cá sau đánh bắt13

2.4.2. Biến đổi của tôm sau đánh bắt14

2.5. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản. 15

2.5.1. Định nghĩa. 15

2.5.2. Mục đích làm lạnh đông tôm, cá. 16

2.5.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản. 16

2.5.4. Thời gian lạnh đông. 16

2.5.5. Các phương pháp lạnh đông. 16

2.6. Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông. 18

2.6.1. Biến đổi vi sinh vật18

2.6.2. Biến đổi hóa học. 18

2.6.3. Biến đổi lý học. 18

2.7. Biến đổi thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh đông. 19

2.7.1. Biến đổi vật lý. 19

2.7.2. Biến đổi hóa sinh. 19

2.7.3. Biến đổi hóa học. 19

2.7.4. Biến đổi sinh học. 19

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. 20

3.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu. 20

3.2. Quy trình sản xuất20

3.2.1. Căn cứ chọn quy trình sản xuất20

3.2.2. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF xuất khẩu. 21

3.2.3. Quy trình chế biến tôm sú lạnh đông BLOCK.. 36

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT. 46

4.1. Kế hoạch sản xuất của phân xưởng. 46

4.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu. 46

4.3. Biểu đồ sản xuất theo ca. 46

4.4. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF 48

4.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu (F = 2%)49

4.4.2. Cắt tiết, rửa lần 1 (F = 5%)49

4.4.3. Fillet (F = 20%)49

4.4.4. Rửa lần 2 (F = 2%)49

4.4.5. Lạng da (F = 5%)50

4.4.6. Định hình (F = 5%)50

4.4.7. Soi ký sinh trùng (F = 0%)50

4.4.8. Rửa lần 3 (F = 2%)50

4.4.9. Quay thuốc (M = 10%)50

4.4.10. Phân màu, phân cỡ (F = 0,5%)50

4.4.11. Cân, rửa lần 4 (F = 2%)50

4.4.12. Chờ đông, cấp đông (F = 0,5%)51

4.4.13. Dò kim loại (F = 0,5%)51

4.4.14. Mạ băng (M = 10%)51

4.4.15. Tái đông (F = 0,5%)51

4.4.16. Bao gói, hút chân không (F = 0,5%)51

4.4.17. Bảo quản (F = 1,5%)51

4.5. Tính cân bằng vật chất cho quy trình chế biến tôm sú lạnh đông BLOCK.. 52

4.5.1. Tiếp nhận nguyên liệu (F = 2%)53

4.5.2. Xử lý (F = 50%)53

4.5.3. Rửa lần 1 (F = 2%)54

4.5.4. 4. Phân cỡ, phân loại (F = 2%)54

4.5.5. Rửa lần 2 (F = 0,5%)54

4.5.6. Cân (F = 0,5%)54

4.5.7. Xếp khuôn (F = 0,5%)54

4.5.8. Chờ đông, cấp đông (M = 10%)54

4.5.9. Tách khuôn (F = 0,2%)54

4.5.10. Mạ băng (M = 10%)55

4.5.11. Bao gói, dò kim loại (F = 2%)55

4.5.12. Bảo quản (F = 0,5%)55

4.6. Bảng tổng kết năng suất theo sản phẩm trong ngày của phân xưởng. 56

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ57

5.1. Tính toán và lựa chọn thiết bị chính cho dây chuyền công nghệ cá fillet lạnh đông IQF. 57

5.1.1. Máy cắt tiết, rửa lần 1. 57

5.1.2. Thiết bị fillet cá. 58

5.1.3. Rửa lần 2. 58

5.1.4. Thiết bị lạng da. 59

5.1.5. Thiết bị soi ký sinh trùng. 60

5.1.6. Thiết bị rửa lần 3. 60

5.1.7. Thiết bị quay thuốc. 61

5.1.8. Thiết bị phân màu, phân cỡ. 61

5.1.9. Cân lần 1. 62

5.1.10. Rửa lần 4. 63

5.1.11. Thiết bị cấp đông IQF. 63

5.1.12. Thiết bị dò kim loại65

5.1.13. Thiết bị mạ băng phun. 66

5.1.14. Thiết bị tái đông. 67

5.1.15. Cân lần 2. 68

5.1.16. Thiết bị bao gói, hút chân không. 68

5.1.17. Thiết bị tạo đá vảy. 69

5.2. Tính toán và chọn thiết bị chính trong quy trình sản xuất tôm sú lạnh đông BLOCK.. 71

5.2.1. Thiết bị xử lý tôm.. 71

5.2.2. Thiết bị rửa tôm.. 71

5.2.3. Máy phân cỡ phân loại72

5.2.4. Thiết bị rửa lần 2. 73

5.2.5. Cân. 73

5.2.6. Thiết bị cấp đông IQF. 73

5.2.7. Thiết bị tách khuôn. 74

5.2.8. Thiết bị mạ băng BLOCK.. 75

5.2.9. Thiết bị dò kim loại75

CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG.. 77

6.1. Định mức năng suất lao động. 77

6.2. Tính lao động trực tiếp. 78

6.3. Tính lao động gián tiếp. 82

6.4. Tính lượng nước dùng ở phân xưởng. 82

6.4.1. Lượng nước dùng cho sinh hoạt82

6.4.2. Nước dùng cho sản xuất83

6.4.3. Lượng nước dùng cho các nhu cầu khác. 84

6.5. Tính điện. 84

6.5.1. Lập bảng diện tích và kích thước các công trình. 85

6.5.2. Điện chiếu sáng. 86

6.5.3. Tính điện dùng cho máy móc thiết bị88

6.6. Tính toán nhiệt cho hệ thống lạnh. 90

6.6.1. Tính toán nhiệt cho hệ thống tủ đông tiếp xúc. 90

6.6.2. Tính nhiệt tải của tủ đông băng chuyền IQF. 100

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG.. 112

7.1. Nguyên tắc bố trí mặt bằng phân xưởng. 112

7.2. Lập bảng diện tích các công trình. 113

7.3. Bố trí phân xưởng sản xuất chính. 114

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.. 115

8.1. Yêu cầu đối với tôm nguyên liệu. 115

8.1.1. Nguồn gốc. 115

8.1.2. Yêu cầu cảm quan. 115

8.1.3. Yêu cầu hóa học. 115

8.2. Yêu cầu đối với sản phẩm.. 116

8.2.1. Cảm quan. 116

8.2.2. Yêu cầu vật lý. 118

8.2.3. Mạ băng. 118

8.2.4. Khối lượng tịnh. 118

8.2.5. Kích cỡ. 118

8.2.6. Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật118

8.2.7. Yêu cầu kim loại nặng, hóa chất kháng sinh cấm.. 119

8.3. Phương pháp thử. 119

8.4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển. 120

8.4.1. Bao gói120

8.4.2. Ghi nhãn. 120

8.4.3. Bảo quản. 120

8.4.4. Vận chuyển. 120

8.5. Yêu cầu đối với cá tra nguyên liệu. 121

8.5.1. Xuất xứ. 121

8.5.2. Tình trạng sức khỏe cá. 121

8.5.3. Cỡ nguyên liệu. 121

8.5.4. Yêu cầu về chất lượng của thịt cá tra nguyên liệu. 121

8.5.5. Phương pháp lấy mẫu cá tra nguyên liệu. 121

8.6. Yêu cầu đối với sản phẩm cá tra fillet lạnh đông. 121

8.6.1. Cỡ sản phẩm.. 121

8.6.2. Nhiệt độ tâm của sản phẩm.. 122

8.6.3. Mạ băng. 122

8.6.4. Khối lượng tịnh. 122

8.6.5. Chỉ tiêu cảm quan. 122

8.6.6. Chỉ tiêu lý – hoá. 122

8.6.7. Dư lượng thuốc kháng sinh. 123

8.6.8. Hàm lượng kim loại nặng. 123

8.6.9. Chỉ tiêu vi sinh. 123

8.7. Phương pháp thử. 123

8.8. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. 124

8.8.1. Bao gói124

8.8.2. Ghi nhãn. 124

8.8.3. Vận chuyển. 124

8.8.4. Bảo quản. 124

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP. 125

9.1. An toàn lao động. 125

9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn. 125

9.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến biện pháp an toàn và biện pháp khắc phục. 125

9.2. Vệ sinh công nghiệp. 126

9.2.1. Vệ sinh máy móc thiết bị126

9.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất127

9.2.3. Vệ sinh phân xưởng. 128

9.2.4. Vệ sinh cá nhân. 129

9.2.5. Xử lý chất thải129

KẾT LUẬN.. 132

TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 130

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra. 10

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá. 11

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm.. 11

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của một số loài cá. 12

Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu. 46

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca. 47

Bảng 4.3 Tổn thất nguyên liệu trên từng công đoạn của quy trình sản xuất cá fillet lạnh đông IQF. 48

Bảng 4.4 Tổng kết cân bằng vật chất phân xưởng sản xuất cá fillet lạnh đông qua từng công đoạn. 52

Bảng 4.5 Tổn thất nguyên liệu trên từng công đoạn của quy trình chế biến tôm sú lạnh đông BLOCK.. 53

Bảng 4.6 Tổng kết cân bằng vật chất phân xưởng sản xuất tôm sú lạnh đông BLOCK qua từng công đoạn. 55

Bảng 4.7 Tổng kết năng suất phân xưởng. 56

Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị chính cho dây chuyền cá fillet lạnh đông IQF. 70

Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất tôm sú lạnh đông BLOCK.. 76

Bảng 6.1 Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn cá tra lạnh đông IQF (đơn vị: kg/người/ca)77

Bảng 6.2 Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn tôm sú lạnh đông BLOCK (đơn vị: kg/người/ca)78

Bảng 6.3 Số lượng lao động gián tiếp. 82

Bảng 6.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình. 83

Bảng 6.5 Nhu cầu sản phẩm theo ngày. 83

Bảng 6.6 Diện tích và kích thước các công trình. 85

Bảng 6.7 Lượng điện tiêu thụ của bóng đèn. 87

Bảng 6.8 Điện tiêu thụ của thiết bị sản xuất cá tra lạnh đông IQF. 89

Bảng 6.9 Điện tiêu thụ của thiết bị sản xuất tôm sú lạnh đông BLOCK.. 89

Bảng 6.10 Kết quả tính nhiệt của Q_I94

Bảng 6.11 Kết quả tính nhiệt của Q_IV. 98

Bảng 6.12 Tổng hợp kết quả tính nhiệt của tủ đông tiếp xúc. 99

Bảng 6.13 Kết quả tính nhiệt của Q_SP102

Bảng 6.14 Kết quả tính nhiệt của Q_mt105

Bảng 6.15 Kết quả tính nhiệt của tủ đông băng chuyền. 106

Bảng 6.16 Kết quả tính nhiệt của Q_sp108

Bảng 6.17 Kết quả tính nhiệt của Q_mt110

Bảng 7.1 Diện tích các công trình. 113

Bảng 8.1 Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyên liệu. 115

Bảng 8.2 Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú. 116

Bảng 8.3 Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú. 116

Bảng 8.4 Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit trong nguyên liệu tôm sú. 116

Bảng 8.5 Yêu cầu chất lượng cảm quan sản phẩm.. 116

Bảng 8.6 Các yêu cầu vật lý. 118

Bảng 8.7 Chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm tôm sú. 118

Bảng 8.8 Yêu cầu về cảm quan của thịt cá tra nguyên liệu. 121

Bảng 8.9 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm.. 122

Bảng 8.10 Chỉ tiêu lý – hóa của cá tra fillet lạnh đông. 122

Bảng 8.11 Hàm lượng kim loại nặng của cá tra fillet lạnh đông. 123

Bảng 8.12 Yêu cầu về vi sinh đối với cá tra fillet lạnh đông. 123

Bảng 9.1 Tiêu chuẩn giới hạn tối đa cho phép nước thải ra sông. 130

Hình 1.1 Vị trí xây dựng phân xưởng. 4

Hình 2.1 Cá tra. 9

Hình 2.2 Tôm sú. 10

Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu. 22

Hình 3.2 Cắt tiết – Rửa lần 1. 22

Hình 3.3 Fillet cá. 23

Hình 3.4 Rửa lần 2. 24

Hình 3.5 Lạng da. 24

Hình 3.6 Định hình. 25

Hình 3.7 Soi ký sinh trùng. 26

Hình 3.8 Rửa lần 3. 26

Hình 3.9 Quay thuốc. 27

Hình 3.10 Phân màu, phân cỡ. 28

Hình 3.11 Cân 1. 28

Hình 3.12 Khu chờ đông. 29

Hình 3.13 Cấp đông. 30

Hình 3.14 Dò kim loại31

Hình 3.15 Mạ băng. 32

Hình 3.16 Cân 2. 33

Hình 3.17 Bao gói, hút chân không. 34

Hình 3.18 Đóng thùng. 35

Hình 3.19 Nguyên liệu tôm.. 37

Hình 3.20 Xử lý tôm.. 37

Hình 3.21 Rửa lần 1. 38

Hình 3.22 Phân cỡ, phân loại39

Hình 3.23 Rửa lần 2. 40

Hình 3.24 Cân tôm.. 40

Hình 3.25 Xếp khuôn. 42

Hình 3.26 Cấp đông tôm.. 43

Hình 3.27 Tôm mạ băng. 44

Hình 3.28 Dò kim loại44

Hình 3.29 Tôm được bao gói45

Hình 5.1 Máy cắt tiết MNC-7-3. 57

Hình 5.2 Thiết bị fillet BTFL-16R-K.. 58

Hình 5.3 Thiết bị rửa MRCFL. 59

Hình 5.4 Máy lạng da CH_400. 59

Hình 5.5 Máy soi ký sinh trùng BS-1-HC-CP. 60

Hình 5.6 Thiết bị rửa MRCSFL. 61

Hình 5.7 Thiết bị quay thuốc MTGV-600. 61

Hình 5.8 Thiết bị phân màu, phân cỡ. 62

Hình 5.9 Cân thủy sản EH-SS/SU.. 63

Hình 5.10 Thiết bị rửa MRCSFL. 63

Hình 5.11 Thiết bị cấp đông IQF. 64

Hình 5.12 Thiết bị dò kim loại65

Hình 5.13 Thiết bị mạ băng phun. 66

Hình 5.14 Thiết bị tái đông. 67

Hình 5.15 Cân thủy sản EH-SS/SU.. 68

Hình 5.16 Thiết bị hút chân không AVP-5407. 69

Hình 5.17 Thiết bị tạo đá vảy. 70

Hình 5.18 Thiết bị xử lý tôm.. 71

Hình 5.19 Thiết bị rửa tôm.. 72

Hình 5.20 Thiết bị phân cỡ, phân loại tôm.. 72

Hình 5.21 Thiết bị rửa tôm.. 73

Hình 5.22 Thiết bị cân. 73

Hình 5.23 Thiết bị cấp đông. 74

Hình 5.24 Thiết bị tách khuôn. 75

Hình 5.25 Thiết bị mạ băng BLOCK.. 75

Hình 5.26 Thiết bị dò kim loại76

Hình 6.1 Cấu trúc tấm cách nhiệt vách và trần tủ đông. 95

Hình 6.2 Cấu trúc của sàn tủ đông tiếp xúc. 96

Hình 6.3 Cấu trúc của cửa tủ đông tiếp xúc. 97

Hình 7.1 Mặt bằng phân xưởng. 114

MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản có nhiều triển vọng phát triển. Xuôi về miền Tây với hệ thống sông ngòi dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi cá tra phát triển. Hình thành nên vùng nguyên liệu cho các phân xướng chế biến thủy sản.

Theo thống kê thì diện tích nuôi cá tra ngày càng được mở rộng. Nếu 6 tháng đầu năm 2007, toàn vùng ĐBSCL mới có 3.642ha nuôi cá tra thì năm 2008, con số này đã tăng vọt lên 5.791ha, chiếm 5% tổng diện tích nuôi nước ngọt toàn vùng. Năm 2009, diện tích thả nuôi loài cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức 6.756ha. Theo đó sản lượng cá cũng tăng theo đáng kể trong 8 năm qua, sản lượng cá tra đã tăng khá mạnh. Năm 2001, sản lượng cá tra toàn vùng đạt 106.427 tấn, chiếm 45% trong cơ cấu sản lượng nuôi cá nước ngọt nhưng đến năm 2008, đã tăng lên 1 triệu tấn, chiếm 72% và năm 2010 sản lượng đạt khoảng 1,2 triệu tấn. Tuy nhiên với việc phát triển nhanh chóng của các vùng nguyên liệu cũng đòi hỏi ngày càng nhiều các phân xưởng chế biến thủy sản để tận dụng nguồn nguyên liệu này. Nhằm cân bằng cung – cầu tránh tình trạng rớt giá cá nguyên liệu gây thua lỗ cho nông dân nuôi cá. Bên cạnh đó ngoài các thị trường tiềm năng như Mỹ, EU, Nhật Bản, Nga, còn có thể mở rộng thêm các thị trường khác.

Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao có thể tồn trữ được nguồn nguyên liệu trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là lý do tại sao chúng ta cần phải xây dựng các phân xưởng chế biến thủy sản.

Phân xưởng chế biến thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn phải đáp ứng được những yêu cầu cấp thiết hiện nay. Đó là thực phẩm không những chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng , chất lượng và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp cho con người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên tới 50%. Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển.

Cùng với sự phát triển của phân xưởng chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm đưa thực phẩm Việt Nam thâm nhập những thị trường lớn hơn.

Ngoài ra, ta còn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ phân xưởng chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho các phân xưởng sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các phân xưởng bột cá.

Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dẫn của cô TS Huỳnh Thị Diễm Uyên, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, năng suất 36 tấn sản phẩm/ngày”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót. Do đó em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này.

Cấu trúc của đồ án tốt nghiệp

Mở đầu

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính năng lượng

Chương 7: Tính xây dựng

Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặt vấn đề

Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hoà nhập với thị trường thế giới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó ngành chế biến thuỷ sản ngày càng phát triển cả về chiều sâu và đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt là thuỷ sản lạnh đông ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ.

Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu. Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước nên trữ lượng thuỷ sản rất lớn và có giá trị kinh tế cao. Hơn nữa. nhu cầu nhu cầu thuỷ sản thế giới ngày càng cao trong khi nguồn lợi thuỷ sản nước ta đang suy giảm do ô nhiễm môi trường và khai thác đến mức cạn kiệt. Nước ta nằm ở xứ nhiệt đới rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển các động vật nói chung và động vật thuỷ sản nói riêng.

Vì vậy, yêu cầu thiết kế một phân xưởng chế biến thuỷ sản lạnh đông trong thực trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng và thiết thực. Việc hình thành phân xưởng chế biến Thuỷ sản lạnh đông sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội như tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, thúc đẩy các ngành sản xuất liên quan phát triển, tạo công ăn việc làm cho người lao động xung quanh vùng sản xuất, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

1.2. Đặc điểm thiên nhiên

1.2.1. Vị trí địa lý

Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc Trung ương, nằm ở cửa ngõ của vùng hạ lưu sông Mê Kông, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông vận tải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả nước. Phía Bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía Nam giáp Hậu Giang, phía Tây giáp Kiên Giang, phía Đông giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp.

Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ phải sông Hậu, cách Thành phố Hồ Chí Minh 169 km về phía tây nam. Diện tích nội thành 53 km². Thành phố Cần Thơ có diện tích 1.389,59 km² và dân số 1.282.000 người (2018).

1.2.2. Khí hậu

Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình trong năm là 27, lượng mưa trung bình là 1.500 – 1.800 mm/năm, tổng số giờ nắng trong năm là 2.300 – 2.500 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%.

1.2.3. Thủy văn

Cần Thơ nằm ở khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kông, có địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng. Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt. Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua thành phố là 65 km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km). Hệ thống sông và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt 2 mùa mưa nắng, tạo điều kiện cho nhà nông làm thủy lợi và cải tạo đất.

1.2.4. Tài nguyên thiên nhiên

Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực phù sa ngọt được bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, cây hoa màu, cây lương thực, tạo điều kiện để Cần Thơ phát triển nền nông nghiệp theo hướng toàn diện.

Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là sét (gạch, ngói), sét dẻo, than bùn và cát sông.

Tài nguyên sinh vật: thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đất phù sa ngọt, gồm các loại cỏ, rong tảo, trâm bầu, dừa nước, rau má, rau dền lửa, các loại bèo, rong đuôi chồn, bình bát…Trên vùng đất phèn có các loài tràm, chà là nước, mây nước, điên điển, sen, súng… Về động vật, trên cạn có gà nước, le le, trích nước, giẻ giun, trăn, rắn, rùa… Dưới nước có các loài cá như cá lóc, cá mè, cá lăng, cá sặc rằn, cá trê, cá bống, cá linh, cá tra, cá chép, cá đuống, cá mè, cá lăng, tôm càng xanh, tép bạc, tép cỏ, tép đất...

1.3. Vị trí xây dựng phân xưởng

Phân xưởng chế biến cá tra fillet và tôm sú lạnh đông được xây dựng trong khu công nghiệp Trà Nóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ.

Hình 1.1 Vị trí xây dựng phân xưởng

Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc tại phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, liền kề với KCN Trà Nóc I, nằm cách sân bay Trà Nóc 2km, cách cảng Cần Thơ 3km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân hàng, bưu chính viễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ cho sản xuất công nghiệp...

1.4. Vùng nguyên liệu

Vùng nguyên liệu chính của phân xưởng lấy từ hợp tác xã nuôi cá tra, tôm sú ở phường Thới An, Quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ.

Đến nay, HTX đã thu hút được 30 xã viên, với vốn điều lệ hơn 5,6 tỷ đồng, tăng hơn 11 lần so với mới thành lập và đã có gần 300.000 m² ao để nuôi cá tra và tôm sú. Sản lượng cá tra, tôm sú hàng năm đã vượt qua 10.000 tấn, đem về doanh thu hơn 200 tỷ đồng.

Ngoài ra còn có HTX nuôi trồng thủy sản Thốt Nốt (quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ), với diện tích nuôi khoảng 30ha, sản lượng khoảng 5.000 - 7.000 tấn cá nguyên liệu/năm.

1.5. Hợp tác hóa

Việt Nam là nước phát triển ngành đánh bắt và chế biến thủy sản có quy mô lớn sau các nước trên thế giới như: Na Uy, Nhật Bản, Inđônêxia… Do đó để nâng cao ngành đánh bắt và chế biến thủy sản của nước ta ngang tầm với các nước đó thì cần phải làm tốt hợp tác hóa quốc tế để ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật trên thế giới vào lĩnh vực đánh bắt và chế biến thủy sản.

Với ngành đánh bắt và nuôi trồng thì phải hợp tác một cách chặt chẽ để thu mua được nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với ngành thủy sản, ngân hàng và ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng và nâng cao sản lượng đánh bắt.

Hiện nay, khi Việt Nam đã trở thành thành viên thứ 150 của WTO thì vấn đề hợp tác hóa sẽ ngày càng thuận tiện hơn.

Phân xưởng chế biến cá tra fillet và tôm sú có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế biến. Do đó, phân xưởng này có khả năng hợp tác với các phân xưởng khác như: phân xưởng chế biến thức ăn gia súc, phân xưởng chế biến phân bón để có thể tận dụng được nguồn phế liệu này.

1.6. Nguồn cung cấp điện

Cần Thơ có nhà máy nhiệt điện Cần Thơ có công suất 200 MW, đã hòa vào lưới điện quốc gia. Hiện tại, đang xây dựng nhà máy nhiệt điện Ô Môn có công suất giai đoạn đầu là 600 MW, sau đó sẽ được nâng cấp lên 1.200 MW. Dự án đường ống dẫn khí Lô B (ngoài khơi biển Tây)- Ô Môn đưa khí vào cung cấp cho Trung tâm điện lực Ô Môn (tổng công suất dự kiến lên đến 2600 MW) đang được Tổng công ty Dầu khí Việt Nam triển khai, dự kiến hoàn thành năm 2009. Đến thời điểm đó, Cần Thơ sẽ là một trong những trung tâm năng lượng lớn của Việt Nam.

1.7. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu cung cấp cho phân xưởng cốt yếu là phân xưởng điện dự phòng, bôi trơn máy móc, nhiên liệu cho máy móc và phương tiện vận tải.

Nhiên liệu dùng trong phân xưởng là xăng, dầu, dầu bôi trơn. Tất cả các loại nhiên liệu trên đều được bán rộng rãi trên thị trường.

1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Đối với phân xưởng thủy sản thì cần một lượng nước khá lớn để phục vụ các khâu trong quá trình sản xuất như: rửa, phân loại, vật đầu, bóc vỏ, làm mát thiết bị, sản xuất nước đá… Cần Thơ có 2 nhà máy cấp nước sạch có công suất 70.000 m³/ngày và nhà máy cung cấp nước sạch 200.000 m³/ngày.

Nước được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau cho nên yêu cầu về lượng nước cũng khác nhau, do đó cần có chế độ xử lý nước thích hợp để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm, sức khỏe của công nhân và tránh tình trạng xả nước thải ra sông Hậu gây ô nhiễm môi trường. Để làm mềm nước phân xưởng sử dụng phương pháp nhựa trao đổi ion.

1.9. Thoát nước và xử lý nước thải, phế liệu

Đây là một vấn đề quan trọng và ảnh hưởng đến môi trường sản xuất của phân xưởng cũng như môi trường sống xung quanh. Trong quá trình sản xuất, phân xưởng thủy sản thải ra một lượng nước khá lớn với rất nhiều hợp chất hữu cơ nên đây chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy trong phân xưởng có một hệ thống thoát nước hoàn chỉnh để hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực phân xưởng. Riêng nguồn nước thải của phân xưởng trước khi thải ra biển được qua hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp vi sinh. Mục đích của quá trình này là làm giảm hàm lượng chất hữu cơ trong nước thải để tránh sự ô nhiễm ở khu vực dân cư lân cận cũng như hệ sinh thái biển.

Phế liệu của phân xưởng là phế liệu chứa nhiều chất hữu cơ, là môi trường là môi trường thuận lợi cho sự phát triển cho vi sinh vật gây thối làm ô nhiễm môi trường. Vì vậy phế liệu cần phải xử lý ngay sau khi chế biến. Ở đây phế liệu của phân xưởng được tận dụng để bán cho phân xưởng chế biến thức ăn gia súc.

1.10. Giao thông vận tải

1.10.1. Đường bộ

Thành phố Cần Thơ có các đường liên tỉnh:

vQuốc lộ 91 từ Cần Thơ đi An Giang

vQuốc lộ 80 từ Cần Thơ đi Kiên Giang

vQuốc lộ 1A, từ Cần Thơ đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau

1.10.2. Đường thủy

Cần Thơ nằm bên bờ phía nam sông Hậu, một bộ phận của sông Mê Kông chảy qua 6 quốc gia, đặc biệt là phần trung và hạ lưu chảy qua Lào, Thái Lan và Campuchia. Các tàu có trọng tải lớn (trên 1.000 tấn) có thể đi các nước và đến Cần Thơ dễ dàng. Ngoài ra, tuyến Cần Thơ - Xà No - Cái Tư là cầu nối quan trọng giữa TP. Hồ Chí Minh, tỉnh Hậu Giang và Cà Mau.
Cần Thơ có 3 bến cảng:

vCảng Cần Thơ: Diện tích 60.000 m², có thể tiếp nhận tàu biển 10.000 tấn.

vCảng Trà Nóc: Có diện tích 16 ha, cảng có 3 kho chứa lớn với dung lượng 40.000 tấn. Khối lượng hàng hóa thông qua cảng có thể đạt đến 200.000 tấn/năm.

vCảng Cái Cui: Có thể phục vụ cho tàu từ 10.000-20.000 tấn, khối lượng hàng hóa thông qua cảng là 4,2 triệu tấn/năm.

1.10.3. Đường hàng không

Cần Thơ có Sân bay Cần Thơ, sân bay lớn nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Sân bay hiện đã hoàn thành công việc cải tạo, chính thức đưa vào hoạt động ngày 03.01.2009. Hiện đang xây dựng Nhà Ga hành khách và trong vòng quý 4 năm 2010, Cần Thơ sẽ có Sân bay đạt chuẩn quốc tế với những đường bay trong khu vực và sẽ dần mở rộng ra các nước xa hơn.

1.11. Năng suất phân xưởng

Qua việc xem xét, đánh giá các vấn đề kinh tế, kỹ thuật và địa điểm đặt phân xưởng. Việc xây dựng một phân xưởng lạnh đông thủy sản có năng suất 36 tấn nguyên liệu/ngày tại KCN Trà Nóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ là phù hợp với thực tế: góp phần quan trọng trong vấn đề giải quyết việc làm cho người dân mà đặc biệt là các ngư dân. Đồng thời cũng thông qua việc xuất khẩu để thu về một lượng ngoại tệ lớn cho địa phương.

1.12. Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật

Công nhân làm việc trong phân xưởng chủ yếu được tuyển dụng tại địa phương, việc này giúp giảm chi phí đầu tư về xây dựng khu nhà ở cho công nhân, đồng thời giải quyết số lượng lao động nhàn rỗi nhằm thúc đẩy nền kinh tế địa phương phát triển.

Đội ngũ khoa học kỹ thuật và quản lý của phân xưởng chủ yếu là tiếp nhận các kỹ sư và cử nhân của các trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng, Đại học Kinh tế Đà Nẵng nên khá trẻ, năng động, dễ nắm bắt các tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật và công nghệ ngày một hoàn chỉnh hơn cho quá trình sản xuất lâu dài của phân xưởng.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá tra

- Tên thường gọi tiếng Việt: Cá tra [1].

- Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

- Phân bố: Chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á, như Lào, Campuchia, Thái Lan, Việt Nam và Indonesia.

- Đặc điểm: Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10%), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15, nhưng chịu nóng tới 39. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.

- Trọng lượng của cá tra từ 4 - 5 kg

- Mùa vụ khai thác quanh năm

- Dạng sản phẩm: Tươi sống nguyên con, fillet lạnh đông

Hình 2.1 Cá tra

2.1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần	Cá tra *(Pangasius hypophthalmus)*
Năng lượng	124,52 cal
Năng lượng từ chất béo	30,84cal
Tổng lượng chất béo	3,42g
Chất béo bão hòa	1,64g
Cholesterol	25,2mg
Natri	70,6mg
Protein	23,42g
Tổng lượng Cacbonhydrat	0g
Chất xơ	0g

2.2. Tổng quan nguyên liệu tôm sú

- Tên tiếng Việt: Tôm sú.

- Tên khoa học: Penaeus monodon.

Tôm sú có giá trị kinh tế, được nuôi ở nhiều địa phương trong cả nước. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác được bao bọc bởi lớp chitin, trong quá trình sống tôm sú muốn phát triển thì phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm sú lột vỏ nhiều hay ít.

- Phân bố: Xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaisia, Philippines và Việt Nam.

- Đặc điểm: Chủy dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7 – 8 răng và dưới chủy có 3 răng. Ba cặp chân hàm lấy thức ăn và bơi lội, năm cặp chân ngực lấy thức ăn và bò. Tùy thuộc vào tầng nước thức ăn và độ đục mà màu sắc có thể khác nhau. Có một cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hoặc xuống thấp. Bộ phận sinh dục nằm dưới bụng.

- Mùa vụ đánh bắt: Tháng 3 – 4 và 7 – 8.

- Dạng sản phẩm: Tôm hấp lạnh đông IQF, tôm thịt lạnh đông BLOCK, tôm vỏ bỏ đầu đông BLOCK.

Hình 2.2 Tôm sú

2.3. Cơ cấu thành phần, tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của thủy sản

2.3.1. Thành phần hóa học chung của tôm, cá

- Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá, tôm và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá, tôm nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó [2].

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá

Thành phần	Nước	Protit	Lipit	Muối khoáng
%	80,80	17,60	0,40	1,20

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần	Protein	Lipid	Nước	Tro
%	21	1,57	76	1,42

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Dó đó protein của cá, tôm có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

vGồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 – 85% tổng hàm lượng protein trong tôm. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).

Protein chất cơ (Protein tương cơ)

vGồm myoglobin, myo albumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong tôm. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính và có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50.

vTrong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

Enzyme

Enzyme bản chất là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế nên quá trình tự phân giải của cá, tôm làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: Enzym thủy phân, enzym oxy hóa khử.

Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 – 30%).

Gluxit

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng thì lượng gluxit rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm PH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của PH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của cá

Cá cung cấp nhiều protein và có đủ các acid amin, muối khoáng và các vi lượng quan trọng. Mỡ cá có nhiều vitamin A và D, rất tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Lượng protein trong cá tương đối ổn định, dao động từ 16 – 17%. Cá càng béo thì lượng nước càng ít và ngược lại.

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng của một số loài cá

Cá	Nước	Protein	Lipit	Khoáng
Cá tra	66,8	12.2	16.04	4.96
Cá chim	73,3	17,7	8,7	1,7
Cá mòi	67,8	19,0	12,0	1,2
Cá thu	78,0	18,9	2,0	1,1

2.3.3. Giá trị dinh dưỡng của tôm

Cung cấp protein dồi dào: Trong 100g nguồn dinh dưỡng tôm tươi có tới 18,4g protein. Ngoài ra tôm còn cung cấp chất đạm quan trọng đáp ứng nhu cầu protein hằng ngày cho cơ thể con người.

Bổ sung vitamin B12: Thành phần dinh dưỡng trong tôm chứa rất nhiều vitamin B12. Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleotide, protein, cacbonhydrat và chất béo.

Bổ sung chất sắt: Sắt là thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần có cho tất cả các cơ quan và mô trong cơ thể, và tôm là một loại thủy sản có chứa nhiều chất sắt.

Chứa dồi dào lượng selen ngừa ung thư: Cứ 100g tôm cung cấp hơn 1/3 lượng selen hằng ngày. Selen giúp ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư.

2.4. Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt

2.4.1. Biến đổi của cá sau đánh bắt

Giai đoạn tiết nhầy

Cá từ khi chết đến khi tê cứng sẽ tiết chất nhầy bao bọc quanh da. Trong thành phần của chất nhớt có glycoprotein (muxin) là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi, sau đó sẽ biến đục, có mùi chua và tanh. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Do đó có thể rửa sạch lớp nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm.

Giai đoạn chết cứng

Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời với sự tiết ra chất nhầy, cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ thịt lưng, sau đó lan ra các nơi khác. Sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glycogen thành axit lactic.

(C₆H₁₀O)_n + nH₂O 2nC₃H₆O₃

Do đó làm cho thịt cá có tính axit, pH giảm và kết quả là ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, làm protein bị ngưng kết và mất tính háo nước hay protit bắp cơ bị cuộn tròn. Mặt khác, khi pH hạ thấp thì lượng ATP (Adenosintriphosphat) trong cơ thịt bị phân hủy bởi enzyme adenozin tri photphoric làm tăng hàm lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút.

Actomiozin Actin + Miozin

Giai đoạn tự phân giải

Sau khi chết cứng, thịt cá mềm ra do các men phân giải có trong cơ thịt hoạt động làm biến đổi các chất từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản:

Protit Polipeptit Peptit Axit amin

Đồng thời độ chắc của cá giảm do việc hình thành các trung tâm háo nước trong thịt.

Giai đoạn ươn thối

Trong giai đoạn này thì vi sinh vật gây thối rữa phân hủy axit amin thành các chất đơn giản hơn như: indol, phenol, NH₃, CO₂, H₂S, .... Trong quá trình phân hủy, mỗi loại men của vi sinh vật chỉ có tác dụng phân giải một loại protit nhất định mà đối với các loại khác thì nó không có tác dụng.

2.4.2. Biến đổi của tôm sau đánh bắt

Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm gồm có 2 nguồn:
Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào tôm trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac, ... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này.

Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen... Đây chính là nguyên nhân làm cho thịt tôm mềm và giảm chất lượng sản phẩm.
Đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen. Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.
Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sẽ xuất hiện những đốm đen. Đầu tiên màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi nối các khớp cũng đổi màu rồi đến khắp cả thân. Đốm đen này không có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngoài. Hiện tượng biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm. Trong khi tôm chết một số tế bào bị phá hủy và bị phân thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận nhất định của tôm.

Hiện tượng biến đỏ

Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đổi kèm theo mùi hôi. Khi thân tôm bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh dưỡng, không còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những biến đổi trên đây không phải tuân theo một thứ tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Các quá trình biến đổi đó hoặc là song song hoặc là cuối quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau.

2.5. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.5.1. Định nghĩa

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất tải lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới (- 8 → -10) và có thể xuống thấp hơn - 18, - 30 hay - 40 [3].

Làm lạnh đông thủy sản sẽ kéo dài thời gian bảo quản thủy sản được lâu hơn nhưng chất lượng không thay đổi và đảm bảo tính tươi sống của sản phẩm. Đồng thời ứng dụng kỹ thuật lạnh đông để sản xuất một số sản phẩm đặc trưng như tôm lạnh sú lạnh đông, cá tra fillet lạnh đông...

2.5.2. Mục đích làm lạnh đông tôm, cá

- Như chúng ta đã biết, cứ giảm nhiệt độ đi 10 thì tốc độ phản ứng sinh hóa giảm từ 2 đến 4 lần. Do vậy làm lạnh đông tôm cá có tác dụng làm chậm sự ươn thối của tôm, cá. Giữ được phẩm chất giống như ban đầu của tôm, cá trong một khoảng thời gian dài.

- Nếu để xuất khẩu tôm, cá thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông. Việc xuất khẩu lạnh đông ngày càng được chú trọng vì nó đem lại lợi nhuận cao hơn tiêu thụ nội địa, nên việc làm lạnh đông tôm, cá rất ý nghĩa vì không gian và thời gian vận chuyển thủy sản ngày càng xa rộng hơn.

2.5.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

Nước chiếm phần lớn trong cơ thể thủy sản, khoảng 80 %. Tùy theo mức độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân biệt 2 loại: Nước tự do và nước liên kết.

Nước tự do: Trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết cơ học thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra. Nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc mô cơ để khuếch tán các chất qua thành tế bào. Tách nước này ra cần phải dùng máy hút mạnh và đặc biệt nếu không có thể gây phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao quản.
Nước liên kết: Nước này không là dung môi mà là dạng liên kết xôn (sols) với các chất protein tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protein dạng gel tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ.

Khi hạ nhiệt độ dưới 0, các dạng nước trong thủy sản đóng băng tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn.

2.5.4. Thời gian lạnh đông

Thời gian làm lạnh đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm. Hầu hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ trung bình của thủy sản giảm xuống bằng nhiệt độ trữ đông. Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm sản phẩm để đảm bảo nhiệt độ trung bình của sản phẩm giảm xuống đến giá trị bảo quản đó.

2.5.5. Các phương pháp lạnh đông

Làm lạnh bằng hỗn hợp nước đá và muối

Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có phân xưởng lạnh, dựa vào sự hòa tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn.
Trước tiên đổ vào bể nước lượng muối bằng 5% trọng lượng thủy sản rồi đổ một lớp đá dưới đáy. Sau đó đổ vào lần lượt cứ một lớp thủy sản là một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt t = - 12, trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối. Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ thủy sản đạt được - 8. Khi đạt đến nhiệt độ này, đưa thủy sản qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể.
Phương pháp này có nhược điểm là mất trọng lượng nhiều và giảm chất lượng sản phẩm.

Làm lạnh đông bằng không khí

Người ta đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.
Nhiệt độ ướp đông có thể đạt - 23. Thời gian lạnh đông khá dài, từ 13 - 70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp đông chậm.

Làm lạnh đông bằng quạt gió

Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống (-23) - (-40) rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2-15 m/s. Thủy sản để trên dây chuyền hay trên xe rồi được đưa vào đường hầm. Không khí càng lạnh thủy sản mau kết đông, cơ thể thủy sản càng đỡ bị kiệt nước khi kết đông.

Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh

Có 2 cách:

vNgâm trong nước muối: Thủy sản được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi amoniac. Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18. Thời gian lạnh đông là 3 giờ.

vPhun nước muối lạnh: Thủy sản vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -25. Khi đã lạnh đông, thủy sản được phun nước sạch 20 để rửa muối bám lên thủy sản, cuối cùng thủy sản được phun nước 0 để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản.

Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên thủy sản vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi.

Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2-10 h). Nhiệt độ lạnh đông đến -40.

Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Thủy sản được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào thủy sản. Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10 phút.
Hầu hết các phân xưởng hiện nay đều chọn phương pháp lạnh đông tiếp xúc với kim loại.

2.6. Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.6.1. Biến đổi vi sinh vật

Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mới đánh bắt. Nếu cá có tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt động chậm lại, khi xuống đến -10 thì vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa ức chế. Phải xuống đến -15 thì sẽ ngăn ngừa được vi trùng lẫn men, mốc vì ở nhiệt độ này độ ẩm của thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên ta thấy rằng ở nhiệt độ -20 vẫn còn loại vi sinh vật sống được.

2.6.2. Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm: Ở khoảng nhiệt độ -20 chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản phải có phân giải nhẹ ở khoảng nhiệt độ từ -1 đến -5, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -20 thì hầu như protein không bị biến tính.

Biến đổi chất béo: Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.

Biến đổi gluxit: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là ở trường hợp làm lạnh đông nhanh.

Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị biến đổi trong giai đoạn lạnh đông.

Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu của sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.

2.6.3. Biến đổi lý học

Tăng thể tích nước: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.

Thay đổi màu sắc: Do mất nước nên các sắc tố methemoglobin, methemoglobin và methemoxyanin làm màu sẫm lại.

Giảm trọng lượng sản phẩm: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.

2.7. Biến đổi thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh đông

2.7.1. Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt và hao hụt về khối lượng.

2.7.2. Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, Thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin chuyển thành các chất như: indol, mercaptan…

2.7.3. Biến đổi hóa học

Xảy ra sự oxy hóa chất béo, các yếu tố của sản phẩm, gluxit, chất khoáng, chất đạm.

2.7.4. Biến đổi sinh học

Bao gồm các biến đổi protein, chất béo, màu sắc sẽ được trì hoãn ở nhiệt độ thấp.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu

Cơ cấu mặt hàng sản xuất và xuất khẩu là mặt hàng quan trọng cho sự tồn tại và đi lên của phân xưởng. Cùng với sự phát triển ngành nuôi trồng ở địa phương, yêu cầu của thị trường nhập khẩu, cùng với các cơ sở kinh tế kỹ thuật ở trên em chọn 2 mặt hàng sản xuất của công ty:

- Cá tra fillet lạnh đông IQF.

- Tôm sú lạnh đông BLOCK.

3.2. Quy trình sản xuất

3.2.1. Căn cứ chọn quy trình sản xuất

Việc chọn quy trình sản xuất là rất quan trọng vì một sản phẩm có thể sản xuất ra từ nhiều quy trình khác nhau thì chất lượng cũng khác nhau.

Để tạo ra được sản phẩm đạt chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của thị trường thì việc chọn quy trình là phải cân nhắc kỹ và đúc kết một số kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất.

Quy trình sản xuất cần phải đảm bảo các yêu cầu:

Chất lượng của sản phẩm phải đạt yêu cầu của thị trường xuất khẩu.
Tiết kiệm chi phí sản xuất, năng lượng, nhân lực, nguyên vật liệu; nâng cao năng suất sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
Quá trình sản xuất phải liên tục, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Có khả năng cơ giới hóa tự động hóa, đảm bảo an toàn lao động cho công nhân.

3.2.2. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF xuất khẩuSơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF [9].

Thuyết minh quy trình [9].

3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích:

Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận.
Không được sử dụng chất kháng sinh cấm.
Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.
Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.

Yêu cầu:

Cá phải tươi, thịt phải chắc và có độ đàn hồi tốt.
Cá không bị thương do xây xát trong quá trình vận chuyển.
Trọng lượng từ 3,5-5 kg/con.

Dụng cụ:

Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.
Thao tác thực hiện:
Dùng vợt lưới vớt cá từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về phân xưởng chế biến.

Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

3.2.2.2. Cắt tiết – Rửa lần 1

Mục đích:

Làm cho cá chết, thuận tiện cho các công đoạn sau.
Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.

Dụng cụ:

Dao cắt tiết, bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện:
Cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá.
Cá sau cắt tiết được đổ vào bồn nước inox. Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá.

Hình 3.2 Cắt tiết – Rửa lần 1

3.2.2.3. Fillet

Mục đích:

Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.

Yêu cầu:

Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót xương, không rách dè.
Dao fillet phải sạch sắc bén.
Nước sử dụng trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá.
Phế phẩm phải để riêng vận chuyển ra ngoài.

Thao tác:

Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng dao chuyên dụng cho người fillet, tay thuận cầm dao, tay không thuận đè dọc lên thân cá. Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 45 kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này), sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi. Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự.

Hình 3.3 Fillet cá

3.2.2.4. Rửa lần 2

Mục đích:

Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet. Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan cá.

Yêu cầu:

Nhiệt độ nước khoảng 8
Chuẩn bị nước rửa có pha nồng độ Chlorine là 10ppm
Mỗi lần rửa khoảng 20-30 miếng/phút

Thao tác:

Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300kg cá. Tỷ lệ 1:3 (300kg cá: 100 lit nước). Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet, vớt ra và chuyển sang công đoạn lạng da.

Hình 3.4 Rửa lần 2

3.2.2.5. Lạng da

Mục đích:

Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.

Dụng cụ:

Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm.

Yêu cầu:

Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.

Thao tác thực hiện:

Miếng fillet sau khi rửa đưa vào máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước, dùng tay đẩy nhẹ nhàng miếng fillet qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa.

Hình 3.5 Lạng da

3.2.2.6. Định hình

Mục đích:

Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp, tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Dụng cụ:

Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.

Yêu cầu:

Không làm đứt đầu rách đuôi miếng cá.
Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm.
Không sót mỡ xương, không còn vết dơ trên cá.
Trong quá trình rửa cá phải thường xuyên để nước đá, nhiệt độ nước nhúng nhỏ hơn 12.
Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 30 phút trong nước rửa với nồng độ chlorine 10-15ppm.
Quá trình tạo hình phải nhanh chóng đúng cách tránh làm ứ đọng bán thành phẩm, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thao tác thực hiện:

Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30 lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
Nhúng miếng fillet vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đông cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, t° ≤ 15 tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại.

Hình 3.6 Định hình

3.2.2.7. Soi ký sinh trùng

Mục đích:

Kiểm tra và phát hiện ký sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thao tác:

Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm.

Hình 3.7 Soi ký sinh trùng

3.2.2.8. Rửa lần 3

Mục đích:

Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng. Cân để biết khối lượng cá mà pha dung dịch thuốc quay tăng trọng cho phù hợp.

Yêu cầu:

Chuẩn bị nước có chứa Chlorine 5-10ppm
Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 8
Mỗi lần rửa khoảng 20-30 miếng/phút

Thao tác:

Công nhân nhúng lần lượt mỗi rổ đựng không quá 5kg qua bồn nước 100 lít.

Hình 3.8 Rửa lần 3

3.2.2.9. Quay thuốc

Mục đích:

Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sáng, bóng đẹp hơn.
Tăng trọng lượng miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá trị thành phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá.

Thao tác:

Chuẩn bị dung dịch thuốc gồm: 2% MP Sophos VI (12 kg), 1% muối NaCl (6 kg).
Hòa tan tất cả vào 600 lít nước, vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dung dịch từ 3 - 7.
Cho dung dịch vào máy, sau đó cho cá vào theo tỷ lệ 1:4. Mỗi lần cho vào máy 300 – 500 kg. Thời gian quay từ 6 – 12 phút tùy theo loại cá: Tra hầm < 220g thì thời gian quay từ 8 – 10 phút, tra hầm > 220g thì thời gian quay từ 10 – 12 phút.
Nhiệt độ cá sau khi quay là 15

3.2.2.10. Phân màu, phân cỡ

Mục đích:

Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá.
Tạo điều kiện cho các công đoạn sau được thuận lợi.

Thao tác:

Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân làm các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn. Có 4 loại màu cơ bản: trằng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh.

Hình 3.10 Phân màu, phân cỡ

3.2.2.11. Cân 1

Mục đích:

Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

Dụng cụ:

Cân, rổ, thẻ cỡ.

Thao tác thực hiện:

Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sao cho cá được cân theo đúng khối lượng quy định.
Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5 kg.
Cân xong đặt thẻ cỡ vào, ghi rõ khối lượng, size.

Hình 3.11 Cân 1

3.2.2.12. Rửa lần 4

Mục đích:

Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

Dụng cụ:

3 bồn nước rửa, rổ

Thao tác thực hiện:

Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm qua nước sạch, lạnh. Nhiệt độ nước từ 6 – 8. Thời gian rửa 15 – 20 giây. Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mở và bọt trên bề mặt ra. Lấy ra để ráo 3 -5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác.

3.2.2.13. Khu chờ đông

Mục đích:

Đủ số lượng một mẻ để đưa vào cấp đông.
Bảo quản cá trước khi cấp đông do nguyên liệu cá bị ứ đọng nhiều.
Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm.

Dụng cụ:

Tủ chờ đông, xe đẩy.

Thao tác thực hiện:

Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ 1 mẻ để chuyển vào cấp đông, nhiệt độ phòng chờ đông từ 1 – 4, không quá 4h.

Hình 3.12 Khu chờ đông

3.2.2.14. Cấp đông

Mục đích:

Ở nhiệt độ thấp ( -18) nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói và bảo quản sản phẩm.

Dụng cụ:

Tủ cấp đông, xe đẩy.

Thao tác thực hiện:

Cấp đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ trong buồng là -35 → -40.
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ -18 đến -20.

Hình 3.13 Cấp đông

3.2.2.15. Dò kim loại

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm.
Đảm bảo an toàn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Thao tác thực hành:

Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA, sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại.
Đối với sản phẩm dò kim loại IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.

Hình 3.14 Dò kim loại

3.2.2.16. Mạ băng

Mục đích:

Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
Tạo lớp đá mỏng trên bề mặt sản phẩm làm giảm tốc độ oxi hóa sản phẩm.
Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá không dính vào nhau.
Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Chống quá trình thăng hoa nước đá.
Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản.

Dụng cụ:

Thau, rổ.

Yêu cầu:

Nhiệt độ nước mạ năng dưới 4, là nước lạnh và sạch. Nồng độ Chlorine là 5 ppm, tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Sử dụng kết hợp hai phương pháp mạ băng là phun nước lên bề mặt sản phẩm và nhúng trong nước lạnh. Khi sản phẩm di chuyển, mặt trên sẽ được phun, còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng.
Sau khi làm ướt bề mặt, sản phẩm được để trong không khí. Nước lấy hơi lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt trên bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng mạ, không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ mất nhiệt, ta nên thực hiện nhiều lần. Chiều dày mạ băng ít nhất là 0,3 mm.
Lượng nước hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:

vThời gian mạ băng.

vNhiệt độ nước mạ băng.

vNhiệt độ sản phẩm.

vCỡ cá và dạng sản phẩm.

Các trường hợp xảy ra khi mạ băng:

vMạ băng thiếu trọng lượng thì cho lên băng chuyền chạy lại.

vMạ băng sản phẩm dư trọng lượng thì cho lên vòi n‎ước chảy, phân cỡ và đông lại.

Thao tác thực hiện:

Sản phẩm lạnh đông IQF sau khi rời băng chuyền được nhúng vào trong bồn nước lạnh, sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng tái đông.

Hình 3.15 Mạ băng

3.2.2.17. Tái đông

Mục đích:

Hạ nhiệt độ sản phẩm để bảo quản tốt hơn.

Yêu cầu:

Đối với sản phẩm lạnh đông IQF sau khi mạ băng phải tái cấp đông ngay để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -18, vì nhiệt độ nước mạ băng là 4. Được thực hiện bằng buồng tái đông để bảo đảm nhiệt độ trung tâm của sản phẩm.

Thao tác:

Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa vào buồng tái đông.
Được thực hiện bằng buồng tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm.

3.2.2.18. Cân 2

Mục đích:

Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh, đồng thời là cơ sở để xác định công suất của công nhân.
Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

Dụng cụ:

Cân, rổ, thẻ cỡ.

Thao tác thực hiện:

Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau, tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Thông thường cân theo khối lượng 3kg, 4.5kg.
Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng, sau đó cho cá lên cân đúng khối lượng.
Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất.

Hình 3.16 Cân 2

3.2.2.19. Bao gói, hút chân không

Mục đích:

Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sản phẩm sau cấp đông được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.

Dụng cụ:

Túi PE, máy hút chân không.

Thao tác thực hiện:

Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đưa qua.
Máy hút chân không và sẽ hàn kín miệng bao lại. Trọng lượng mỗi túi tùy theo yêu cầu của khách hàng (thường là 1kg hoặc 1.5kg).

Hình 3.17 Bao gói, hút chân không

3.2.2.20. Đóng thùng

Mục đích:

Bảo vệ và thông tin về sản phẩm bên trong.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho.
Tạo vẻ mỹ quan, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng.

Dụng cụ:

Thùng carton, dây đai, máy niềng dây đai, băng keo.

Yêu cầu:

Trên thùng phải ghi đầy đủ thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, hướng dẫn sử dụng.
Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không được để ngoài kho quá 15 phút.

Thao tác:

Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton. Cứ 10 túi đóng thành 1 thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng. Đặt thùng lên máy niềng, niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang).
Các dây niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và sản phẩm bên trong.
Nếu chưa đóng hàng ngay hoặc chưa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi chuyển vào trong kho.
Đóng thùng được 10 kiện hàng thì phải tiến hành bảo quản trong kho lạnh.

Hình 3.18 Đóng thùng

3.2.2.21. Bảo quản

Mục đích:

Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.

Dụng cụ:

Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển.
Thao tác thực hiện:
Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông t° = -20, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút.

3.2.3. Quy trình chế biến tôm sú lạnh đông BLOCK

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất tôm sú lạnh đông BLOCK [10].

Thuyết minh quy trình [4].

3.2.3.1. Nguyên liệu

Chỉ tiêu về chất lượng để chế biến tôm thịt:

Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi được chuyển sang chế biến tôm dạng PD PUD.
Tôm không bị ươn thối, tôm vẫn giữ được độ tươi.
Tôm không bị đứt đuôi.
Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng.
Mùi tanh tự nhiên.
Chất lượng tôm chế biến tôm thịt có thể đạt ở mức độ cho phép như trên hoặc có thể tốt hơn.

Hình 3.19 Nguyên liệu tôm

3.2.3.2. Xử lý

Thao tác như sau:

Lặt đầu:

vTay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi nước cho sạch.

Lột vỏ:

vTôm được cầm ở tay trái, hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên cho đến đốt cuối cùng.

vBóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ ấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.

Hình 3.20 Xử lý tôm

3.2.3.3. Rửa lần 1

Mục đích:

Ở tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nói liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra làm cho tôm có vẻ xác xơ. Ngoài ra tôm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nước dịch từ thân tôm cứ chảy ra. Do đó, rửa tôm sẽ làm sạch con tôm hơn.

Yêu cầu:

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa, nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước cung cấp cho máy rửa phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng, nhiệt độ của nước < 10, nồng độ chlorine 20-50 ppm. Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 1000 - 1500 kg/ lần. Sau khi rửa xong vệ sinh máy sạch sẽ rồi mới tiếp tục sử dụng.

Thao tác thực hiện:

Mỗi rổ tôm (4-5kg), sau khi xử lý người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (chlorine 20 ppm-50 ppm), nhiệt độ bồn 2 (nước sạch, nhiệt độ nước 10), sau 15 rổ thay nước một lần

Hình 3.21 Rửa lần 1

3.2.3.4. Phân loại, phân cỡ

Phân cỡ

Mục đích:

vTác riêng các cỡ, hạng, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế.

Thao tác:

vTôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng.

vMáy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa cao để có cỡ tôm chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu.

vMột cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ

Phân loại

Mục đích:

vLoại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, …)

vTôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 - 5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.

vTôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỷ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt.

Thao tác:

vTôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.

Hình 3.22 Phân cỡ, phân loại

3.2.3.5. Rửa lần 2

Mục đích:

Khâu này rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng.
Thao tác thực hiện:
Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị 3 bể 50.100.100 (cm³) dung tích khoảng 500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.
Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( 10).
Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh 10).
Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 1 và nồng độ chlorine là 10ppm.
Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ra nước từ 5-10 phút.

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 10ᵒ C. Khối lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

Hình 3.23 Rửa lần 2

3.2.3.6. Cân

Mục đích:

Đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8kg hoặc 2kg)

Thao tác:

Cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng BLOCK bao.
Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ < 4 vào khay và kèm theo thẻ để chờ xếp khuôn.

Yêu cầu:

Khi cân tôm phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh đúng, thống kê lại chính xác khối lượng tôm vừa cân được.

Hình 3.24 Cân tôm

3.2.3.7. Xếp khuôn

Mục đích:

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
Đáp ứng yêu của khách hàng.
Tạo hình dáng cho khối sản phẩm.
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.
Tạo đơn vị đóng gói.
Giảm sự gãy dập do va chạm.
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Thao tác:

Chuẩn bị khuôn có kích thước 277mm.
Chuẩn bị một thau nước dùng để loại tạp chất.
Chuẩn bị một thau nước có rổ để trên dùng để đổ tôm vào.
Tùy theo cỡ tôm mà tiến hành xếp khuôn cho phù hợp.
Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm chiết ra. Tiến hành châm nước đã được làm lạnh.

Yêu cầu:

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch.
Người kiểm - cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi chính xác.
Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.
Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Hình 3.25 Xếp khuôn

3.2.3.8. Chờ đông

Mục đích:

Khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông để bảo quản tôm bán thành phẩm.

Thao tác:

Khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không được chồng ép. Khuôn tôm được chăm nước sạch đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển tôm vào kho chờ đông.

3.2.3.9. Cấp đông

Mục đích:

Hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thao tác:

Trước khi xếp vào tủ đông, tôm được thay nước mới.
Khuôn tôm được đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm.
Khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ của tủ đạt yêu cầu.
Xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của tủ cấp đông.
Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp đông.
Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dàn lạnh. Ta tiến hành sắp xếp các khuôn tôm vào trong khay. Cho từ từ các khay từ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt các dàn lạnh xuống khay tôm. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở: (40) - (-50) ^oC, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 giờ. Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.

Hình 3.26 Cấp đông tôm

3.2.3.10. Tách khuôn

Mục đích:

Tách rời BLOCK tôm ra khỏi khuôn
Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.
Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm.

Thao tác:

Cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 20-25 để công nhân dễ dàng BLOCK tôm ra khỏi khuôn.

Yêu cầu:

Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng gây ảnh hưởng đến chất lượng.

3.2.3.11. Mạ băng

Tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun sương (nước mạ băng) có nhiệt độ 0 < t 4để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề mặt BLOCK tôm.

Mục đích:

Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm.
Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá.
Khắc phục được những vết rổ do quá trình cấp đông gây nên.

Hình 3.27 Tôm mạ băng

3.2.3.12. Bao gói

Mục đích

Ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.

Thao tác:

BLOCK tôm sau khi mạ băng được cho vào tủ PE hàn kín miệng.

Yêu cầu:

Đường hàn bọc phải đều đẹp, không bị hở. Chú ý khi hàn bọc phải ép sát miệng bọc để loại hết không khí để tránh oxi hóa trong thời gian bảo quản.

3.2.3.13. Dò kim loại

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ kim loại trong sản phẩm.
Đây là bước rất quan trọng không thể bỏ qua, vì đây là công đoạn cuối cùng của việc chế biến, không có công đoạn nào sau công đoạn này để loại ra kim loại.

Thao tác:

Cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.

Hình 3.28 Dò kim loại

3.2.3.14. Đóng thùng

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng
Quảng cáo sản phẩm.

Thao tác:

Xếp 6 BLOCK tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản… Đai nẹp lại, tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác nhau.

Hình 3.29 Tôm được bao gói

3.2.3.15. Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản (t°< 20).

Mục đích:

Duy trì chất lượng của sản phẩm.
Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.

Thao tác:

Cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng, hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định.
Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Kế hoạch sản xuất của phân xưởng

Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của phân xưởng và lượng nguyên liệu nhập vào. Ta có thể bố trí ngày làm việc trong tháng, số ca làm việc tháng, từ đó lập ra kế hoạch sản xuất [5].

4.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu

Căn cứ vào thị trường tiêu thụ sản phẩm, vùng nguyên liệu, khả năng cung cấp nguyên liệu cho phân xưởng. Do đó, ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau.

Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu

Tháng	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Nguyên liệu	–	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+

–: Không nhập nguyên liệu

+: Nhập nguyên liệu

Tháng 1 ta không nhập nguyên liệu vì khoảng thời gian này để sửa chữa, bảo trì máy móc thiết bị để phục vụ cho việc sản xuất được tốt và lâu dài.

4.3. Biểu đồ sản xuất theo ca

Căn cứ vào lượng nguyên liệu nhập về phân xưởng trong ngày, khả năng tiêu thụ của phân xưởng, thiết bị công nghệ của phân xưởng. Ta có biểu đồ sản xuất như sau:

Một ngày phân xưởng sản xuất 2 ca:

Ca 1: từ 6h đến 14h.

Ca 2: từ 14h đến 22h.

Các ca sản xuất sẽ luân phiên thay đổi theo tuần.

Hằng năm phân xưởng nghỉ vào tháng 1 để bảo trì và sửa chữa máy móc.
Với mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng. Ngày chủ nhật được nghỉ.
Các ngày lễ công nhân được nghỉ trong năm (tính theo năm 2022)
Tết âm lịch (31/01 – 04/02/2022)
Giỗ tổ Hùng Vương (10/04 – 11/04/2022)
30/04 và Quốc Tế Lao Động (01/05/2022)
Quốc Khánh (02/09/2022)

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca

													Tổng
Tháng	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	11
Số ngày trong tháng	31	28	31	30	31	30	31	31	30	31	30	31	365
Số ngày làm việc	–	20	27	23	24	26	26	27	24	26	26	27	276
Số ca làm việc	–	40	54	46	48	52	52	54	48	52	52	54	552
Số giờ sản xuất	–	320	432	368	384	416	416	432	384	416	416	432	4416

Tổng số tháng sản xuất trong năm: 11 tháng
Tổng số ngày làm việc: 276 ngày
Tổng số ca làm việc: 552 ca
Tổng số giờ sản xuất: 4416 giờ

Năng suất phân xưởng là 36000 kg nguyên liệu/ngày.

Tùy theo sản lượng đánh bắt được hằng năm và nhu cầu của thị trường, ta chọn phân xưởng sản xuất 2 mặt hàng gồm:

Sản phẩm cá tra fillet lạnh đông IQF với năng suất 23000 kg/ngày nguyên liệu cá tra
Sản phẩm tôm sú lạnh đông BLOCK với năng suất 13000 kg/ngày nguyên liệu tôm sú

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

1.1. An toàn lao động

An toàn lao động là vấn đề quan trọng của phân xưởng. Bởi vì, nó ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng của người lao động, làm giảm năng suất của phân xưởng, gây thiệt hại về tài sản xí nghiệp [8].

Do đó phải quy định chặt chẽ các biện pháp về an toàn lao động buộc mọi người phải tuân thủ. Đồng thời có các hình thức khen thưởng và kỷ luật xứng đáng để thực hiện an toàn lao động được tốt.

1.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn

- Tổ chức lao động không chặt chẽ.

- Ý thức chấp hành của người lao động chưa cao.

- Sự bố trí, trang bị máy móc chưa hợp lý.

- Các thiết bị bảo hộ lao động không an toàn.

- Vận hành máy móc thiết bị không đúng quy định.

1.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến biện pháp an toàn và biện pháp khắc phục

1.1.2.1. An toàn về điện

- Đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn điện. Đường dây cao thế phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lôi chống sét, thường xuyên kiểm tra. Đối với các phụ tải phải có dây tiếp đất.

- Mỗi thiết bị phải sử dụng đúng công suất, lắp đặt đúng thông số kỹ thuật. Mỗi thiết bị phải có ghi nhật ký vận hành.

- Công nhân vận hành máy móc thiết bị phải được đào tạo qua các trường lớp nghiêm chỉnh, phải biết các vấn đề về điện và biết cách xử lí khi gặp sự cố.

- Những người không có trách nhiệm không được tự ý sử dụng công cụ sửa chữa điện. Công nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ như găng tay cách điện ủng.

- Khi gặp tai nạn phải cắt điện ngay lập tức dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn ra khỏi dòng điện và cấp cứu kịp thời sau đó đưa đi bệnh viện.

1.1.2.2. Phòng chống cháy nổ

- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.

- Một nguyên nhân do cháy nổ là do rò rỉ điện, chập điện hoặc công nhân vi phạm an toàn về điện và cháy nổ gây ra.

- Phân xưởng cần có các biện pháp phòng cháy như trang thiết bị chữa cháy (bình CO₂) để chữa cháy kịp thời khi có hỏa hoạn, thành lập đội chữa cháy trong công nhân, định kì tập huấn cho công nhân về phòng cháy chữa cháy.

- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.

- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp.

- Đưa tài sản ra ngoài.

- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

- Bảo vệ không cho người ngoài vào.

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

1.1.2.3. Chiếu sáng, thông gió

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân. Thiếu ánh sáng gây hại cho mắt, không khí lắm khói bụi gây ra bệnh về đường hô hấp cho công nhân. Do đó cần có biện pháp hạn chế các yếu tố này..

- Có chế độ ưu đãi với công nhân làm việc trong môi trường độc hại.

- Bố trí phân xưởng phù hợp với hướng gió.

- Định kì khám chữa bệnh cho công nhân.

1.1.2.4. Tiếng ồn, độ rung trong sản xuất

- Tiếng ồn, độ rung có ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân. Nó làm giảm thính giác gây ra bệnh nghề nghiệp dẫn đến làm giảm năng suất lao động.

- Biện pháp khắc phục: cần gắn các thiết bị giảm chấn để giảm độ rung, có phòng cách li với các thiết bị gây ra tiếng ồn. Đồng thời có chế độ ưu đãi với công nhân làm việc trong môi trường này. Định kỳ kiểm tra sức khỏe của công nhân.

1.2. Vệ sinh công nghiệp

1.2.1. Vệ sinh máy móc thiết bị

1.2.1.1. Vệ sinh máy móc chuyên dùng

Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy và phải chịu trách nhiệm vệ sinh máy. Quy trình vệ sinh máy như sau [8]:

Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm.
Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường.
Dùng bàn chải chà sạch cặn bám.
Rửa xà phòng.
Rửa lại bằng nước thường.
Ngâm trong dung dịch chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.
Để ráo.
Lau khô bằng khăn sạch.

1.2.1.2. Vệ sinh định kỳ

- Toàn bộ phụ kiện được tráng bằng nước thường.

- Dùng bàn chải chà sạch.

- Rửa bằng nước thường.

- Ngâm trong dung dịch chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.

- Rửa lại bằng nước thường.

1.2.1.3. Vệ sinh thiết bị cấp đông

Vệ sinh sau sản xuất

Tắt máy.
Mở tất cả các cửa của tủ đông, xịt nước cho tới khi tan băng trong tủ, dàn quạt, các góc trên bề mặt băng chuyền..., thu gom tất cả các sản phẩm rơi vãi trong quá trình chế biến và đưa vào túi gom phế liệu.
Mở máy cho băng chuyền chạy với một tốc độ vừa phải.
Vệ sinh băng chuyền giống như đối với dụng cụ sản xuất.

Vệ sinh trong sản xuất

Khi băng chuyền đang chạy (không tai), xối lên mặt băng chuyền dung dịch chlorine nồng độ 20 50 ppm.

Vệ sinh trước sản xuất hay khi chuyển đổi mặt hàng cấp đông

Cho băng chuyền chạy không tải, xối nước, chà xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch.
Sau đó, xối dung dịch chlorine nồng độ 120 150 ppm. Cuối cùng, xối lại bằng nước sạch.

1.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất

1.2.2.1. Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua các bước sau

- Rửa xà phòng.

- Rửa lại bằng nước thường.

- Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.

- Rửa lại bằng nước thường.

1.2.2.2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất

Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mỡ

Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.
Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.
Rửa nước thường lần 2.
Ngâm chlorine 40 60 ppm trong thời gian 5 phút.
Rửa nước thường lần cuối.

Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mỡ

Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.
Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.
Rửa xà phòng.
Rửa lại bằng nước thường lần 2.
Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.
Rửa nước thường lần cuối.

1.2.2.3. Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau

- Rửa nước thường lần 1 để tráng cặn lớn.

- Dùng bàn chải chà sạch cặn nhỏ và cặn dính trên dụng cụ.

- Rửa xà phòng.

- Rửa lại bằng nước thường lần 2.

- Ngâm chlorine 90 110 ppm trong thời gian 5 phút.

- Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 70 80 ppm.

1.2.3. Vệ sinh phân xưởng

- Phân xưởng có hệ thống cống rãnh thoát nước có nắp đậy để chắn rác và ngăn chặn sự lưu trú của chuột, gián, muỗi.

- Các đường đi, hành lang trong phân xưởng phải được quét dọn thường xuyên.

- Bên ngoài phải được trồng cây xanh để chắn gió bụi, tạo bóng mát và bầu không khí trong lành.

- Mỗi ngày, toàn bộ phân xưởng như tường, gạch men, nền... được tổng vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất.

- Nền nhà xịt nước và dùng chổi nhựa quét sạch rác, phế liệu rơi rớt trên đó trước, giữa và sau ca sản xuất, sau đó được xối lại bằng chlorine 200 300 ppm.

- Cửa kính và dụng cụ thắp sáng phải được lau chùi sạch sẽ không được có mạng nhện. Tiến hành vệ sinh 1 tuần 1 lần.

- Trần nhà được lau quét 1 tháng 1 lần.

- Vệ sinh định kỳ màng chắn nylon, 30 phút 1 lần.

- Đường cống thoát nước phải được khai thông hàng ngày, móc hết rác ra không được để bị ứ đọng.

1.2.4. Vệ sinh cá nhân

1.2.4.1. Yêu cầu đối với công nhân làm việc

- Sức khỏe: Khỏe mạnh, không mang các bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, và không được có vết thương ở tay.

- Đồ bảo hộ lao động

Phải được giặt sạch sau mỗi ca làm việc và được treo riêng biệt không lẫn lộn với các quần áo khác. Phải rửa tay sạch khi mặc đồ bảo hộ.
Phải chà rửa ủng sạch sẽ và để nơi riêng biệt.

- Tư trang: Không được đeo bất kỳ tư trang nào như nhẫn, dây chuyền, bông tai...

1.2.4.2. Vệ sinh khi bắt đầu làm việc

- Mặc đồ bảo hộ: yêu cầu phải gọn gàng, không để lộ tóc ra ngoài, khẩu trang che kín mũi, miệng, ống quần phải túm gọn khi mang ủng.

- Rửa ủng trong bể nhúng có chứa dung dịch chlorine 200 300 ppm.

- Rửa tay theo các thao tác yêu cầu: rửa bằng xà phòng, lau bằng khăn tẩm chlorine, xịt cồn.

- Đeo bao tay xốp ở các khâu chế biến yêu cầu.

1.2.4.3. Vệ sinh trong khi làm việc

- Định kỳ rửa tay và dụng cụ sử dụng 1 giờ 1 lần ở bồn rửa.

- Nếu đeo bao tay xốp thì định kỳ xịt cồn 1 giờ 1 lần.

1.2.5. Xử lý chất thải

1.2.5.1. Nước thải

- Nước thải của phân xưởng chủ yếu là được thải của khâu xử lý nguyên liệu. Nước thải này có các thành phần hữu cơ dễ lên men. Nếu xả trực tiếp ra ngoài môi trường thì những chất hữu cơ đó gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy cần phải xử lý nước thải trước khi thải ra môi trường. Có nhiều phương pháp xử lý nước thải trong đó phương pháp sinh học có ưu điểm và phù hợp với công suất của phân xưởng.

Nước thải

Song chắn rác

Bể điều hòa

Bể khử trùng

Bể hiếu khí

Bể bùn

Nước thải sau xử lí

Bể yếm khí

Bể lắng

Sơ đồ 9.1 Quy trình xử lý nước thải

Giải thích:

Song chắn rác được dùng để chắn rác và giữ tạp chất có kích thước lớn trong nước thải. Song chắn rác được đặt trước bể lắng.
Bể điều hòa dùng để lắng một phần cặn bẩn đồng thời điều hòa lưu lượng nước vào hệ thống xử lí.
Bể lắng tự nhiên và lên men kị khí. Tại đây cát và chất không tan được lắng một phần giảm một phần BOD. Sau bể hiếu khí, nước thải được bơm từ bể kỵ khí sang bể hiếu khí. Tại đây khí nén được sục liên tục vào bể tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động phân hủy hợp chất hữu cơ trong nước thành bùn.
Bể lắng: Khi hỗn hợp huyền phù được bơm sang bể lắng một phần bùn lắng xuống được bơm trở lại bể hiếu khí và một phần còn lại được chứa vào bể chứa bùn. Nước sau khi lắng chảy sang bể khử trùng rồi thải ra ngoài. Bùn được hút định kỳ.

Bảng 9.1 Tiêu chuẩn giới hạn tối đa cho phép nước thải ra sông

Thông số	Phương pháp xác định	Giới hạn tối đa
PH	Máy đo PH	6-9
Chất rắn lơ lửng	Trọng lượng	100mg/l
BOD	Đo lường O₂	50mg/l
COD	Chuẩn độ Dicromat	100mg/l

Ghi chú: TCVN 5945 – 1995 [20].

COD: nhu cầu oxy hóa học.
BOD: nhu cầu oxy sinh học.

1.2.5.2. Phế liệu

- Các phế liệu trong quá trình sản xuất của phân xưởng bao gồm: đầu, xương, mỡ, các mảnh vụn cá…Các phế liệu này được tập trung về kho phế liệu và được bán cho các cơ sở chế biến thức ăn gia súc cũng như các hộ dân bên ngoài có nhu cầu.

- Phế liệu được xe phế liệu vận chuyển khỏi xí nghiệp cách 4h/lần.

1.2.5.3. Khí thối

- Do đặc tính của dây chuyền sản xuất nhiều loại phế thải của cá phát sinh ra nhiều khí thối như indol, skatol, NH₃ chính vì vậy cần xử lý khí trước khi thải ra môi trường bằng cách cho lội qua nước.

KẾT LUẬN

Sau khi hoàn thành đề tài: “Thiết kế phân xưởng lạnh đông thủy sản, năng suất 36 tấn nguyên liệu/ngày” em đã thu được một số kết quả sau:

Lựa chọn được quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet lạnh đông IQF và tôm sú lạnh đông BLOCK
Tính toán và cân bằng nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất.
Tính toán và chọn các máy móc thiết bị cần có để sản xuất trong phân xưởng và các dụng cụ.
Tính toán và số bố trí lao động, nhân sự trong phân xưởng chế biến và các phòng ban.
Bố trí mặt bằng sản xuất cho toàn bộ phân xưởng.
Tính toán được lượng điện và lượng nước tiêu thụ trong phân xưởng.
Đề xuất phương pháp xử lý nước thải, bảo vệ môi trường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt:

[1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài – Công nghệ lạnh thủy sản – NXB ĐHQG TP HCM, 2003.

[2] Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996.

[3] Trần Đức Ba - Kỹ thuật lạnh đông thủy sản – NXB TP HCM 1984.

[4] Khóa luận khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm lạnh đông tại công ty thủy sản Sóc Trăng Stapimex. Http://luận văn.net.vn.

[5] Thiết kế nhà máy, Trường ĐHCN TP HCM, 2008.

[6] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa.

[7] Nguyễn Văn Thành (2011), Bài giảng Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang.

[8] Nguyễn Hồng Sơn – Giáo trình An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.

Tài liệu internet:

[9] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-24988/

[10] http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321

[11] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051

[12] http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf

[13] http://www.namdung.vn/

[14] www.songhieploi.com.

[15] http://www.canvanphu.com

[16] https://hatex.vn/vi/gianhang/924/san-pham/may-do-kim-loai-nikka-densok-japan-11875.html

[17] http://thietbithuysan.vn/san-pham/490/model-avp-5000.html

[18] TCVN 12614:2019.

[19] TCVN 8338:2010.

[20] TCVN 5945 – 1995.

PHỤ LỤC

Phụ lục cá tra

PHỤ LỤC A

(Quy định)

PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU CÁ TRA TẠI CƠ SỞ NUÔI ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

A.1 Dụng cụ lấy mẫu

Lấy mẫu bằng chài hoặc bằng vợt, tránh làm cá bị thương

A.2 Số lượng cá lấy làm mẫu:

khối lượng cá nuôi dưới 100 tấ: lấy không ít hơn 6 con/lần

A.3 Thời điểm lấy mẫu

Lần 1: Từ 7 ngày đến 10 ngày trước khi thu hoạch để kiểm tra cảm quan thịt cá, ký sinh trùng và kiểm tra dư lượng các hóa chất, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng.

Lần 2: 1 ngày trước ngày thu hoạch để kiểm tra tình trạng sức khỏe của cá (chỉ quan sát, không giết mổ cá) trước khi quyết định thu hoạch toàn bộ./.

MÃ TÀI LIỆU	301400600002
NGUỒN	huongdandoan.com
MÔ TẢ	684 MB Bao gồm tất cả: file thuyết minh world , bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, mặt cắt phân xưởng, mặt bằng phân xưởng phần mềm : autocad 2021 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Và nhiều tài liệu tham khảo liên quan đến thiết kế
GIÁ	1,995,000 VNĐ
ĐÁNH GIÁ	4.9 27/04/2024 9 10 5 18590 17500 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Reviewed by admin@doantotnghiep.vn on 2024-04-27. Very good! Very good! Rating: 5

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN, NĂNG SUẤT 36 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Đặc điểm thiên nhiên

1.2.1. Vị trí địa lý

1.2.2. Khí hậu

1.2.3. Thủy văn

1.2.4. Tài nguyên thiên nhiên

1.3. Vị trí xây dựng phân xưởng

1.4. Vùng nguyên liệu

1.5. Hợp tác hóa

1.6. Nguồn cung cấp điện

1.7. Nguồn cung cấp nhiên liệu

1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

1.9. Thoát nước và xử lý nước thải, phế liệu

1.10. Giao thông vận tải

1.10.1. Đường bộ

1.10.2. Đường thủy

1.10.3. Đường hàng không

1.11. Năng suất phân xưởng

1.12. Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá tra

2.1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

2.2. Tổng quan nguyên liệu tôm sú

2.3. Cơ cấu thành phần, tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của thủy sản

2.3.1. Thành phần hóa học chung của tôm, cá

2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của cá

2.3.3. Giá trị dinh dưỡng của tôm

2.4. Các biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt

2.4.1. Biến đổi của cá sau đánh bắt

2.4.2. Biến đổi của tôm sau đánh bắt

2.5. Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.5.1. Định nghĩa

2.5.2. Mục đích làm lạnh đông tôm, cá

2.5.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.5.4. Thời gian lạnh đông

2.5.5. Các phương pháp lạnh đông

2.6. Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.6.1. Biến đổi vi sinh vật

2.6.2. Biến đổi hóa học

2.6.3. Biến đổi lý học

2.7. Biến đổi thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh đông

2.7.1. Biến đổi vật lý

2.7.2. Biến đổi hóa sinh

2.7.3. Biến đổi hóa học

2.7.4. Biến đổi sinh học

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu

3.2. Quy trình sản xuất

3.2.1. Căn cứ chọn quy trình sản xuất

3.2.2. Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF xuất khẩuSơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông IQF [9].

3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

3.2.2.2. Cắt tiết – Rửa lần 1

3.2.2.3. Fillet

3.2.2.4. Rửa lần 2

3.2.2.5. Lạng da

3.2.2.6. Định hình

3.2.2.7. Soi ký sinh trùng

3.2.2.8. Rửa lần 3

3.2.2.9. Quay thuốc

3.2.2.11. Cân 1

3.2.2.12. Rửa lần 4

3.2.2.13. Khu chờ đông

3.2.2.14. Cấp đông

3.2.2.15. Dò kim loại

3.2.2.16. Mạ băng

3.2.2.17. Tái đông

3.2.2.18. Cân 2

3.2.2.19. Bao gói, hút chân không

3.2.2.20. Đóng thùng

3.2.2.21. Bảo quản

3.2.3. Quy trình chế biến tôm sú lạnh đông BLOCK

3.2.3.1. Nguyên liệu

3.2.3.2. Xử lý

3.2.3.3. Rửa lần 1