THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CỔ ĐIỂN
1. Nội dung:
.............Thiết kế nhà máy bia bằng phương pháp lên men cổ điển..........................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
2. Các số liệu ban đầu:
.............Năng suất 20 triệu lít sản phẩm/năm..............................................................
..............Bia 11o.....10 triệu lít/năm................................................................................
..............Bia 13o.....10 triệu lít/năm................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán.
MỤC LỤC
1. MỞ ĐẦU................................................................................................................. 2
2. CHƯƠNG I: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT........................................... 3
3. CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NGUYÍN LIỆU .......................................................... 5
4. CHƯƠNG III: DĐY CHUYỀN CNG NGHỆ....................................................... 11
5. CHƯƠNG IV: CĐN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 26
6. CHƯƠNG V: TNH TOÂN THIẾT BỊ.................................................................. 39
7. CHƯƠNG VI: TNH TỔ CHỨC............................................................................ 67
8. CHƯƠNG VII: TNH XĐY DỰNG....................................................................... 71
9. CHƯƠNG XIII: TNH ĐIỆN - HƠI - NƯỚC ...................................................... 78
10. CHƯƠNG IX: TNH KINH TẾ............................................................................ 94
11. CHƯƠNG X: KIỂM TRA SẢN XUẤT VĂ CHẤT LƯỢNG SP............................................................ 101
12. AN TOĂN LAO ĐỘNG VĂ VỆ SINH X NGHIỆP........................................ 108
13. PHẦN KẾT LUẬN ........................................................................................... 112
14. TĂI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 113
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại bản vẽ và kích thước bản vẽ).
.............BẢN VẼ TỔNG BÌNH ĐỒ KHỔ AO (1189x841)..........................................
.............BẢNVẼ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG NẤU KHỔ AO (1189x841)...........
.............BẢN VẼ MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG NẤU KHỔ AO (1189x841)...............
.............BẢN VẼ PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT KHỔ AO(1189x841).......................
.............BẢN VẼ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN KHỔ AO(1189x841)..........................
.............BẢN VẺ SƠ ĐỒ ĐIỆN HƠI NƯỚC KHỔ ..AO (1189x841)
CHƯƠNG I
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia tại khu công nghiệp Dung Quất, thuộc huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi. Tỉnh Quảng ngãi có nền công nghiệp cũng như kinh tế đang phát triển nhưng còn ở mức còn thấp. Hiện nay ở tỉnh lực lượng lao động lớn nhưng do số lượng các nhà máy trong tỉnh còn hạn chế nên lực lượng lao động thất nghiệp còn nhiều. Vì vậy, việc xây dựng một nhà máy bia trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi có ý nghĩa to lớn về giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, sản phẩm của nhà máy sẽ phần nào đáp ứng được nhu cầu của nhân dân địa phương và nó sẽ thúc đẩy nền công nghiệp, kinh tế của tỉnh nhà phát triển.
1. ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN:
Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trên mặt bằng giải tỏa của khu công nghiệp Dung Quất và nằm sát đường quốc lộ 1, với mặt bằng khá bằng phẳng nên thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
Về khí hậu, Quảng Ngãi là tỉnh có khí hậu tương đối ổn định. Nhiệt độ trung bình hàng năm là 26oC, độ ẩm trung bình 81%. Hướng gió chính là hướng Đông Nam .
2 . NGUỒN NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.
Do khí hậu đất đai ở nước ta không trồng được đại mạch và cây hoa houblon nên hai loại nguyên liệu này phải nhập từ nước ngoài về. Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Dung Quất sau đó được ô tô vận chuyển về nhà máy.
Hiện nay, sản lượng gạo ở nước ta rất lớn. Do đó, việc nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo để sản xuất bia rất có ý nghĩa trong vấn đề tận dụng nguyên liệu sẵn có ở địa phương cũng như việc hạ giá thành sản phẩm. Nguồn cung cấp gạo là từ các công ty lương thực hoặc có thể mua của nhân dân địa phương.
3 . THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ :
Do khí hậu nước ta nên nhu cầu về giải khát tăng mạnh, hơn nữa các nước trong khu vực Đông Nam Á như: Malaisia, Indonesia, ...đều có khí hậu tương đối giống nước ta nên nhu cầu về giải khát rất lớn , chính vì thế sản phẩm của nhà máy có thể đáp ứng nhu cầu của người dân trong tỉnh, ngoài tỉnh và có thể xuất khẩu sang các nước lân cận.
4. NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN:
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng. Ngoài ra, để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng.
5. NGUỒN CUNG CẤP HƠI:
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu F.O được mua từ các trạm xăng dầu trong tỉnh, nhà máy có kho chứa để đảm bảo sản xuất .
6 . NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC:
Nước được sử dụng trong nhà máy rất lớn với nhiều mục đích khác nhau. Nhà máy lấy nước chủ yếu từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra trong nhà máy còn có giếng bơm để phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt .
7. THOÁT NƯỚC:
Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường phát triển của vi sinh vật, khi thải ra ngoài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái.Vì vậy, nước từ các cống rãnh trong các phân xưởng chảy ra được cho qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra ngoài.
8 . NGUỒN NHÂN LỰC:
Việc xây dựng nhà máy bia góp phần giải quyết việc làm cho người dân trong tỉnh. Do vậy nhân công của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương. Cán bộ quản lý và kỹ thuật của nhà máy có thể nhận về từ các trường Đại Học thuộc khu vực Miền Trung.
Việc tuyển nhân công địa phương sẽ giúp cho nhà máy đỡ phần đầu tư về xây dựng nhà ở cho công nhân cũng như một số công trình khác.
9.HỢP TÁC HÓA :
Hiện nay chính phủ đã có dự án thành lập khu kinh tế mở Chu Lai và khu công nghiệp Dung Quất, do đó việc hợp tác hóa và liên hiệp hóa giữa các nhà máy là điều kiện cần thiết để tăng lợi nhuận và giảm giá thành sản phẩm.
10. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY:
Nhà máy được thiết kế với năng suất: -Bia 11o : 10triệu lít/ năm.
-Bia 13o : 10 triệu lít/ năm.
Từ những phân tích thực tế như trên, việc xây dựng một nhà máy bia tại khu công nghiệp Dung Quất thuộc huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi với năng suất 20 triệu lít/năm có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy nền kinh tế tỉnh nhà phát triển.
............................................................................................................
CHƯƠNG X :
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY
I. AN TOÀN LAO ĐỘNG :
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng . Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất , sức khoẻ và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị . Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức , phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nó . Nhà máy cần phải đề ra nội quy , biện pháp chặt chẽ để đề phòng .
1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân sau :
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ .
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn .
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao .
- Vận hành thiết bị , máy móc không đúng quy trình kỹ thuật .
- Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu .
- Các thiết bị , máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý .
1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động :
- Tại các phân xưởng phải có các biển báo về quy trình vận hành từng loại thiết bị .
- Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất . Các loại thiết bị có động cơ như : Gàu tải , máy nghiền ¼phải có che chắn cẩn thận .
- Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn , có áp kế .
- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì không , nếu có phải sửa chữa kịp thời .
- Các thiết bị chứa CO2 lỏng , khí nén ¼phải đặt xa nơi đông người , có áp kế, rơ le nhạy . Trước khi nén khí thì các thiết bị này phải được kiểm tra kỹ .
- Kho xăng , dầu , nguyên liệu ¼phải đặt xa nguồn nhiệt . Trong kho phải có bình CO2 chống cháy và vòi nước để chữa lửa . Ngăn chặn người vô phận sự vào khu vực sản xuất và kho tàng . Không được hút thuốc lá trong kho .
- Người công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hư hỏng do quy trình vận hành của mình .
- Kỷ luật của nhà máy phải thực hiện nghiêm để xử lý kịp thời những trường hợp vô nguyên tắc , làm ẩu .
1.3.Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động :
1.3.1. Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc :
Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin trong nhà sản xuất . Nếu chiếu sáng không tốt sẽ ảnh ưởng đến sức khoẻ của công nhân , không đảm bảo khi vận hành máy móc .
- Ban ngày cần phải sử dụng nguồn ánh sáng tự nhiên.
- Ban đêm sử dụng nguồn ánh sáng nhân tạo phải đủ chỉ tiêu về độ rọi .
1.3.2. Thông gió :
Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt .Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy , tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc.
1.3.3. An toàn về điện :
v Về điện chiếu sáng :
Số bóng đèn , vị trí treo lắp đèn , công tắc , cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín , đặt nơi khô ráo . Thường xuyên kiểm tra độ sáng của bóng đèn .
v Về thiết bị điện :
- Phải có hệ thống báo động khi thiết bị có sự cố .
- Thiết bị điện phải có rơle đề phòng quá tải .
- Các phần cách điện của thiết bị điện phải đảm bảo bền chặt , không bị ăn mòn .
- Thiết bị điện phải được nối đất khi làm việc .
- Khi sửa chữa thiết bị điện phải cách ly mạng điện đối với nó và có bút thử điện . Khi cắt điện phải có biển báo và mang dụng cụ bảo hiểm điện .
1.3.4. An toàn sử dụng thiết bị :
- Thiết bị , máy móc phải sử dụng đúng chức năng , đúng công suất
- Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng . Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc , nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý .
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc , thiết bị .
- Có chế độ vệ sinh , sát trùng , vô dầu mỡ cho thiết bị .
1.3.5. Phòng chống cháy nổ :
- Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa , do tác động của tia lửa điện , do cạn nước trong lò hơi , các ống hơi bị co giãn , cong lại gây nổ .
- Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn .
- Không hút thuốc tại kho nguyên liệu , xăng dầu , gara ô tô .v.v.
- Phải đủ nước , thiết bị chữa cháy .
- Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy tại nhà máy .
1.3.6. An toàn với hoá chất :
- Các hoá chất phải đặt đúng nơi quy định . Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại , ăn mòn và hư hỏng thiết bị .
1.3.7. Chống sét :
- Để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy , phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao .
II. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP :
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy bia. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng và công nhân .
2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân :
Vấn đề này yêu cầu rất cao , đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các phân xưởng sản xuất chính .
- Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ . Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy , đội mũ , đeo khẩu trang , đi ủng và mang găng tay .
- Không được ăn uống trong khu vực sản xuất .
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ 6 tháng một lần . Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất .
2.2. Vệ sinh máy móc , thiết bị :
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo .
2.3. Vệ sinh xí nghiệp :
- Trong các phân xưởng sản xuất , sau mỗi mẻ , mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc .
- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng .
2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất :
Phế liệu trong quá trình sản xuất như bã hèm , bã hoa , bã men .v.v.. là những loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn . Sau mỗi mẻ sản xuất cần phải chứa đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý . Những loại phế liệu này có thể bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón . Việc này phải được hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời để tránh ứ đọng phế liệu , tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , sức khoẻ con người và môi trường .
2.5. Xử lý nước thải :
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống của con người . Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng đối với nhà máy . Hiện nay có rất nhiều phương pháp xử lý nước thải và mỗi phương pháp có những ưu điểm riêng . Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải .
Nguyên tắc làm việc của hệ thống như sau :
Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất xuống bể lắng , sau quá trình tiếp xúc giữa nước thải và hệ vi sinh vật trên bề mặt vật liệu xốp , nước thải được xử lý về mặt cơ bản là không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy , quá trình xử lý được tiến hành khá nhanh . Vật liệu xốp ở đây có thể là gốm , sứ , đá dăm với độ xốp cao .
Ưu điểm của bể lắng sinh học là quá trình làm sạch nhanh , liên tục , thiết bị đơn giản dễ làm , rẻ tiền và dễ áp dụng . Cường độ làm sạch phụ thuộc vào tốc độ dòng chảy và hệ vi sinh vật nước ( thường sử dụng bùn vi sinh ) .
6. Xử lý nước dùng để sản xuất :
Hầu hết các nguồn nước đều không đạt tiêu chuẩn về chất lượng để sản xuất bia . Do đó cần phải xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất .
Nhà máy sử dụng phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước .
v Nguyên tắc :
Khi cho nước đi qua Cationit H.[R] thì các cation Na+, Mg2+, Ca2+ v.v.. có trong nước sẽ bị giữ lại , còn các gốc anion của các muối trên sẽ kết hợp với cation H+ và tạo thành axít :
2H.[R] + CaCl2 = Ca[R]2 + 2HCl
2H.[R] + MgSO4 = Mg[R]2 + H2SO4
Sau khi trao đổi với ion cationit thì các kim loại sẽ giảm hoặc không còn nhưng lúc đó nước sẽ mang tính axít nên phải tiếp tục cho nước vào thùng trao đổi anion :
OH.[R1] + HCl = Cl[R1] + H2O
2OH.[R1] + H2SO4 = SO4[R1] + H2O
Qua hai giai đoạn trao đổi cation và anion thì nước sẽ được loại trừ hầu hết các ion kim loại và các anion. Nhờ đó nước thu nhận được sẽ có độ cứng rất nhỏ và chứa ít tạp chất .
Sau một thời gian sử dụng, hoạt tính của các chất trao đổi ion sẽ giảm . Muốn tái sinh lại hoạt tính của chúng thì dùng dung dịch kiềm hoặc axít phù hợp cho đi ngược trở lại .
- Cation : Na[R] + HCl àH.[R] + NaCl
- Anion : SO4[R1]2 + 2NaOH à2OH.[R1] + Na2SO4
Các chất trao đổi ion đều là nhựa rắn , không hoà tan , rất bền về mặt cơ học . Những nhựa rắn này được gắn vào nó một nhóm chất hoá học có khả năng trao đổi ion .
................................................................
CHƯƠNG XI:
KIỂM TRA SẢN XUẤT
VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng . Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy , đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật , tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị . Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý . Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt .
I. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU :
1.1. Kiểm tra chất lượng của malt :
v Khi thu nhận :
- Màu sắc : Malt phải có màu vàng sáng , bóng .
- Mùi : Thơm nhẹ , không hôi khói , mốc , chua .
- Vị : Ngọt dịu
- Trạng thái : Hạt khô , rời , không bốc nóng , hay trương nở , hạt có kích thước đều , không lẫn sạn đá , sâu mọt hay mầm rễ sót . Hạt mềm , khi bóp nhẹ thì nát vụn thành bột mịn .
v Khi nhập kho :
Trước khi đưa vào kho để bảo quản , dự trữ cho sản xuất cần phải xác định lại các chỉ tiêu công nghệ .
- Độ ẩm : Độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6% . Xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .
- Xác định khối lượng riêng .
- Kiểm tra năng lực hoạt hoá của malt .
v Trước khi đưa vào sản xuất :
Tiến hành kiểm tra như trước lúc nhập kho . Nếu có sự biến đổi rõ rệt các chỉ tiêu chất lượng phải báo ngay cho phòng kỹ thuật công nghệ để có biện pháp xử lý .
1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa houblon :
Hoa houblon khi nhập về phải có mùi thơm đặc trưng , không bị nát , không có mùi fomat ( hoa cũ ). Kiểm tra độ ẩm của hoa bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi , độ ẩm cho phép 10 ¸ 14% .
1.3. Kiểm tra chất lượng của ngô :
Ngô thu nhận phải sạch sẽ , không mốc , không sâu mọt , không có mùi vị lạ , khối hạt phải có kích thước đồng đều . Độ ẩm cho phép của ngô nhỏ hơn 14%.
1.4. Kiểm tra men giống :
- Dùng tiêu bản giọt ép để quan sát chủng nấm men Saccharomyces carlsber -gensis Hansen . Khi còn trẻ tế bào có dạng hình tròn , hình bầu dục . Khi phát triển thì có nhiều chồi , khi già thì có hình ovan dài .
- Để đánh giá chất lượng của nấm men thì tiến hành nhuộm màu tế bào . Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý và hoạt lực của chúng để quyết định có đưa đi sản xuất hay không .
11.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia :
- Kiểm tra độ trong , màu sắc và vi sinh vật của nước sau khi đã xử lý . Nước sản xuất phải bảo đảm trong suốt , không màu và mùi vị lạ , không chứa vi sinh vật gây bệnh .
- Kiểm tra độ cứng , độ phù hợp và độ oxy hoá của nước .
+ Độ cứng cho phép : 5 ¸ 6 mg đương lượng
+ Độ phù hợp : 6,8 ¸ 7,3 ( Đo bằng giấy quỳ )
+ Độ oxy hoá : £ 2 mg ( Đo bằng phương pháp KmnO4 )
II. KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT :
2.1. Kiểm tra công đoạn nấu :
v Nghiền nguyên liệu :
Khi nghiền nguyên liệu , phải kiểm tra mức độ nát của nguyên liệu .
- Malt : Xác định kích thước của bột nghiền , mức độ nát của vỏ , tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột.
- Ngô : Độ mịn của bột ngô sau khi nghiền càng cao các tốt .
v Nấu nguyên liệu , houblon hoá , lọc dịch đường :
Đây là những quá trình quan trọng nhất nên phải kiểm tra kỹ các yêu cầu và chế độ kỹ thuật .
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế.
- Kiểm tra mức độ đường hoá : Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đã đường hoá hết chưa .
- Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau khi lọc .
- Kiểm tra độ trong của dịch lọc .
- Kiểm tra quá trình rửa bã : Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc . Khi nồng độ chất tan có trong nước rửa bã nhỏ hơn 1% thì quá trình rửa bã kết thúc .
v Lắng trong và làm lạnh :
- Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị Whirlpool bằng ống thuỷ ở thiết bị để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch trong thiết bị .
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh phải đạt khoảng 100C .
- Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men .
2.2. Kiểm tra công đoạn lên men :
Chất lượng của bia thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào quá trình lên men. Vì vậy cần phải có chế độ kiểm tra nghiêm ngặt .
v Kiểm tra quá trình nuôi cấy men sản xuất :
- Cứ 2h phải kiểm tra sự sinh trưởng , phát triển của tế bào nấm men bằng cách đo độ giảm chất chiết của dịch nuôi cấy . Quan sát trên kính hiển vi xem có men dại và vi khuẩn lạ trong dịch men giống không .
- Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy men sản xuất .
- Kiểm tra nhiệt độ của môi trường nuôi cấy bằng nhiệt kế ở thiết bị nhân giống .
v Kiểm tra quá trình lên men :
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức thay đổi nhiệt độ .
- Kiểm tra tốc độ giảm độ chất chiết qua các thời kỳ lên men .
- Kiểm tra sự nhiễm khuẩn, xác định giá trị pH của dịch lên men .
- Kiểm tra áp suất dư trong thiết bị lên men .
- Kiểm tra nồng độ CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc và ổn định .
- Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù .
v Kiểm tra quá trình lọc trong bia :
- Kiểm tra độ trong của bia sau khi lọc .
2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm :
- Kiểm tra chế độ nhiệt độ ở máy thanh trùng .
- Kiểm tra mức độ rót đầy bia trong lon .
- Kiểm tra thời gian thanh trùng .
III. KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM :
Để kiểm tra , người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm lấy ở các vị trí khác nhau của lô bia để kiểm tra , xác định các chỉ tiêu . Các lon được đưa đi kiểm tra phải không hở nắp , nứt vỏ .
3.1. Các chỉ tiêu cảm quan :
- Độ trong : Khi bia được bơm từ thiết bị ổn định bia qua tank chứa của máy chiết ta phải tiến hành kiểm tra độ trong của bia , có kết tủa , lắng cặn hay không . Bia thành phẩm phải trong suốt , không có cặn ở đáy lon, cặn lơ lửng và các hạt nhỏ.
- Độ bọt : Rót bia vào cốc thuỷ tinh , quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian bọt tan. Bia chất lượng tốt phải có độ trắng mịn, lâu tan. Bia rót ra cốc phải có chiều dày lớp bọt chiếm 1/4 chiều cao cốc rót .
- Mùi : Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon , không có mùi men chua .
- Vị : Vị bia phải thơm ngon tinh khiết. Có vị đắng nhẹ của hoa houblon, hơi ngọt nhe . Bia không được quá đắng , quá ngọt , chua .
3.2. Các chỉ tiêu hoá lý :
- Xác định tỷ trọng bia bằng trọng kế : Tỷ trọng của bia từ 1,005 ¸ 1,02
- Độ màu : Được xác định bằng cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N . Độ màu là số ml dung dịch 0,1N đã pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia .
- Màu sắc bia là màu vàng rơm . Độ màu bia từ 0,5 ¸ 0,65 ml .
- Độ pH của bia : 4,1 ¸ 4,8
..................................................................................................................
KẾT LUẬN
Hiện nay kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh so với khu vực và thế giới , mức sống của người dân ngày càng được nâng cao ,nên nhu cầu về nước giải khát của người dân tăng nhanh . Mặt khác các nước láng giềng như Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác có nhu cầu rất lớn về bia . Do đó , vấn đề xây dựng nhà máy bia lon là một vấn đề rất thiết thực đối với thành phố .
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu , học hỏi cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn , đến nay tôi đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài "Thiết kế nhà máy bia lon hiện đại" . Tập đồ án này đã đưa ra được :
- Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy có hiệu quả kinh tế .
- Quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với thực tế .
- Sự cố trong sản xuất và những biện pháp khắc phục .
Trong quá trình thiết kế , tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất bia nói riêng và vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung . Tuy nhiên với thời gian thiết kế còn hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và nhất là kinh nghiệm thực tế ít ỏi nên tập đồ án này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót
Kính mong các thầy , cô và các bạn góp ý kiến để tập đồ án này được hoàn chỉnh hơn .
